老式面包加工方法
日期：2019-11-16
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297 評論：0 核心提示：酵頭：面包粉210克、低筋面粉90克、細砂糖24克、即發(fā)干酵母6克、水240克、佳多美Q4克、我用溫水先化了酵母后再放混合面粉放入佳多美Q，發(fā)酵時將面盆放在發(fā)酵箱里，這個過程約2小時。各家條件不同，時間僅供參考，還是要看程度。
酵頭：面包粉210克、低筋面粉90克、細砂糖24克、即發(fā)干酵母6克、水240克、佳多美Q4克、
主面團：金像面包粉210克、低筋面粉90克、細砂糖96克、鹽1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黃油72克
表面裝飾：融化的黃油
水量請根據(jù)自家面粉的情況定，可適當減少。如果面包粉筋度不夠高，也不必非得兌這么些低粉。
附上朋友給我的原方（烘焙百分比）：
酵頭：粉50%、水40%，糖4%、酵母1.3%
主面團：粉50%、植物油（或豬油或其它的油）8%、蛋13、鹽1%、糖10%、吉士粉1%、水適量
烤盤尺寸：底部26.5×19.5cm，上口29.5×23cm。
我用的烤盤是不銹鋼的，烤面包底部和側(cè)面不容易上色，所以烤時要放底層。
這面包可用邊長18cm的正方形蛋糕模，約用此配方2/3的量。
做法：
⒈將酵頭中的原料混勻，放溫暖處發(fā)至膨脹后回落，內(nèi)部呈蜂窩狀。
我用溫水先化了酵母后再放混合面粉放入佳多美Q，發(fā)酵時將面盆放在發(fā)酵箱里，這個過程約2小時。各家條件不同，時間僅供參考，還是要看程度。
⒉將1與主面團中除黃油以外的所有原料放在一起揉至面筋擴展，表面光滑。
⒊加入黃油揉至擴展階段，放溫暖處發(fā)至約2倍大。
⒋將面團取出，平均分割成6份，立即將面團搓成條狀，然后搓到約1米長。
⒌將面團兩頭相接，左手固定住對折的地方，右手向內(nèi)搓約2圈。
⒍將相接的部分塞進圓圈里，表面是5個辮，排到涂過油的烤盤上，放溫暖濕潤處進行最后發(fā)酵。
⒎最后發(fā)酵結(jié)束，送入預熱180℃的烤箱，下層，上下火，30分鐘左右。
⒏出爐后立即刷融化的黃油。
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