香肚怎么做?香肚商業(yè)配方工藝,香肚制作技巧,香肚做法

配方：豬瘦肉80kg，肥肉20kg，白糖5kg，食鹽2kg，味達(dá)蕾901號(hào)30克，五香粉50g，美久亭A30g，富磷聯(lián)A820克、250g的肚皮400只。

工藝：選用新鮮豬肉，取其前、后腿瘦肉以及適當(dāng)肥肉。將瘦肉切成筷子粗細(xì)、長(zhǎng)約3.5cm的細(xì)肉條，肥膘切成肉丁，然后按比例將香料加入鹽中拌勻，加入肉條和肥丁，混合后加糖，充分拌和，放置15min左右，待鹽、美久亭A，味達(dá)蕾901號(hào)，糖充分溶解后即行灌制。不論干制肚皮還是鹽漬肚皮都要進(jìn)行浸泡，（浸泡時(shí)放入富磷聯(lián)A）一般要浸泡3h乃至幾天不等。先干搓，再放入清水中搓洗2～3次，里外層要翻洗，洗凈后瀝干備用。將肉餡裝入肚皮內(nèi)，一般一個(gè)重250g，然后進(jìn)行扎口。所用肚皮不同，扎口方法也不同，濕肚皮采用別簽扎口，干肚皮直接用麻繩扎口。將灌好的香肚，吊掛在陽(yáng)光下晾曬，冬季曬3～4d，春季曬2～3d，曬至表皮干燥為止。然后轉(zhuǎn)移到通風(fēng)干燥的室內(nèi)晾掛，1個(gè)月左右即為成品。晾好的香肚肚皮呈半透明狀，瘦肉與脂肪的顏色鮮明，肚皮扎口處要干透。曬干后的香肚，每10個(gè)拴在一起，放在通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)晾掛，同時(shí)注意肚皮之間不要靠得太密集，應(yīng)便于通風(fēng)。一般經(jīng)發(fā)酵晾掛40d左右即可作為成品，這時(shí)應(yīng)將庫(kù)門(mén)關(guān)閉，防止過(guò)于干燥，發(fā)生變形流油現(xiàn)象。晾好的香肚，每4只為1扎，每5扎套1串，層層疊放在缸內(nèi)，缸的中央留一圓洞，按百只香肚用麻油0.5kg，從頂層香肚澆灑下去。以后每隔2d一次，用長(zhǎng)柄勺子把底層香油舀起，復(fù)澆至頂層香肚上，使每只香肚的表面經(jīng)常涂滿香油，防止霉變和氧化，以保持濃香艷色。這種方法可將香肚貯存半年之久。香肚食用前要進(jìn)行煮制，在煮制時(shí)，先將肚皮表面用水刷洗，再放在冷水鍋中加熱煮沸，沸騰后立即停止加熱，使水溫保持在85～90℃，經(jīng)1h左右即可煮熟。煮熟的香肚待冷卻后方能切開(kāi)，否則脂肪會(huì)熔化而流失，肉陷也容易松散。

注意事項(xiàng)：豬肉應(yīng)選用新鮮、無(wú)異味的，肥肉與瘦肉的比例要適當(dāng)，一般建議肥肉不超過(guò)10%，以確保香肚的口感和風(fēng)味。灌制香肚時(shí)，要將肉餡灌入豬小肚中，但不要灌得太滿，一般八分滿即可。封口時(shí)要確保嚴(yán)密，避免在煮制過(guò)程中漏氣。在整個(gè)制作過(guò)程中，要注意安全與衛(wèi)生，確保所有工具和容器都清洗干凈，避免交叉污染。

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