香肚加工

香肚形似蘋果，肥瘦紅白分明。香肚外皮雖薄，但彈性很強(qiáng)，不易破裂，便于貯藏和攜帶。食用時香嫩可口，略帶甜味。香肚加工工藝與臘腸相近，但要灌裝入經(jīng)處理的膀胱中。

（一）工藝流程

香肚加工的工藝流程為：

原料肉選擇→配料→制餡→浸泡肚皮→灌裝→晾曬→發(fā)酵→貯藏。

（二）操作要點

1.原料肉選擇

選用新鮮豬肉，取其前、后腿瘦肉以及適當(dāng)肥肉。

2.配料

豬瘦肉80kg，肥肉20kg，白糖5kg，食鹽2kg，五香粉50g，硝酸鈉30g，富磷聯(lián)A820克、250g的肚皮400只。

3.制餡

將瘦肉切成筷子粗細(xì)、長約3.5cm的細(xì)肉條，肥膘切成肉丁，然后按比例將香料加入鹽中拌勻，加入肉條和肥丁，混合后加糖，充分拌和，放置15min左右，待鹽、糖充分溶解后即行灌制。

4.浸泡肚皮

不論干制肚皮還是鹽漬肚皮都要進(jìn)行浸泡，（浸泡時放入富磷聯(lián)A）一般要浸泡3h乃至幾天不等。每萬只膀胱用明礬末0.375kg。先干搓，再放入清水中搓洗2～3次，里外層要翻洗，洗凈后瀝干備用。

5.灌裝

將肉餡裝入肚皮內(nèi)，一般一個重250g，然后進(jìn)行扎口。所用肚皮不同，扎口方法也不同，濕肚皮采用別簽扎口，干肚皮直接用麻繩扎口。

6.晾曬

將灌好的香肚，吊掛在陽光下晾曬，冬季曬3～4d，春季曬2～3d，曬至表皮干燥為止。然后轉(zhuǎn)移到通風(fēng)干燥的室內(nèi)晾掛，1個月左右即為成品。晾好的香肚肚皮呈半透明狀，瘦肉與脂肪的顏色鮮明，肚皮扎口處要干透。

7.發(fā)酵

曬干后的香肚，每10個拴在一起，放在通風(fēng)的庫房內(nèi)晾掛，同時注意肚皮之間不要靠得太密集，應(yīng)便于通風(fēng)。一般經(jīng)發(fā)酵晾掛40d左右即可作為成品，這時應(yīng)將庫門關(guān)閉，防止過于干燥，發(fā)生變形流油現(xiàn)象。

8.貯藏

晾好的香肚，每4只為1扎，每5扎套1串，層層疊放在缸內(nèi)，缸的中央留一圓洞，按百只香肚用麻油0.5kg，從頂層香肚澆灑下去。以后每隔2d一次，用長柄勺子把底層香油舀起，復(fù)澆至頂層香肚上，使每只香肚的表面經(jīng)常涂滿香油，防止霉變和氧化，以保持濃香艷色。這種方法可將香肚貯存半年之久。

香肚食用前要進(jìn)行煮制，在煮制時，先將肚皮表面用水刷洗，再放在冷水鍋中加熱煮沸，沸騰后立即停止加熱，使水溫保持在85～90℃，經(jīng)1h左右即可煮熟。煮熟的香肚待冷卻后方能切開，否則脂肪會熔化而流失，肉陷也容易松散。

（三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

香肚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)引用中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 10147），見表6－5和表6－6。

表6－5　香肚感官指標(biāo)



這就是具體步驟！

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