西式灌腸加工

灌腸制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制灌腸制品。

（一）工藝流程

西式灌腸加工的工藝流程為：

原料肉選擇→修整→腌制→絞肉或斬拌→配料制餡→填充、打結(jié)→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏。

（二）操作要點

1.原料肉的選擇

西式灌腸加工應選擇獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗合格的畜禽肉作為原料。在灌腸生產(chǎn)中，豬肉一般用瘦肉和皮下脂肪作為主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏著性和色澤都很好，可提高制品結(jié)著力，增加產(chǎn)品彈性和保水性。另外，頭肉、肝、心、血液等也可作為原料，增加新品種。

2.修整

將原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位，切成適合絞肉機工作的塊狀或條狀。

3.腌制

瘦肉的腌制：添加食鹽3%，富磷聯(lián)B40克、亞硝酸鹽10g/100kg，0.4%的磷酸鹽和0.1%的抗壞血酸鹽，將腌制輔料富磷聯(lián)B與原料肉充分混合，于4～10℃腌制室中腌制3d；脂肪的腌制：添加食鹽3%～4%，不加硝酸鹽。去皮脂肪的腌制方法與瘦肉相同，帶皮大塊脂肪要在脂肪表面均勻地擦上一層鹽，進行碼垛腌制。

腌制室的要求：一是室內(nèi)應保持清潔衛(wèi)生，陰暗不透陽光；二是腌制室內(nèi)空氣相對濕度90%左右，溫度在10℃以內(nèi)，最好是2～4℃；三是室內(nèi)墻壁應具有保溫措施，防止外界溫度的影響；四是室內(nèi)要有制冷和給排水設(shè)備，以便降溫和進行衛(wèi)生處理，腌制室要距生產(chǎn)場地近。

4.絞肉或斬拌

腌制好的豬瘦肉用絞肉機絞碎，絞肉機篩孔直徑為3～5mm，腌制后的脂肪切成1cm3的小塊。脂肪切丁有手工法和機械法。手工切丁是一項細致的工作，要有較高的刀功，才能切出立方形的脂肪丁；機械切丁效率高，但脂肪大小不均，多數(shù)不是立方體。另外，由于機械的摩擦產(chǎn)生熱，有脂肪熔化現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

牛肉用斬拌機斬拌成富有彈性的肉糜，斬拌時需加入30%～40%冰屑，降低溫度。斬拌時投料的順序是：原料肉（先瘦后肥）→冰屑→輔料等。斬拌時間不宜過長，以10～20min為宜，斬拌溫度控制在10℃以下。

5.配料

以哈爾濱紅腸為例：豬瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精鹽5～6kg，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝酸鈉0.05kg。腸衣用直徑3～4cm的豬腸衣200m。

6.制餡

先加入豬瘦肉和調(diào)味料，稍稍拌制，加定量水再繼續(xù)拌制，最后加淀粉和脂肪丁，拌制6～10min。拌餡是在拌餡機中進行的，由于機械運轉(zhuǎn)和肉餡的相互摩擦產(chǎn)生熱，使肉餡溫度不斷升高，因而在拌餡時要加入涼水或冰水，加水還可以提高出品率，且可在一定程度上彌補熏制時重量的損失，拌制好的餡富有彈性和黏稠性。

7.填充、打結(jié)

灌制前先將腸衣用溫水浸泡，再用溫水反復沖洗并檢查是否有漏洞。灌腸制品填充使用灌腸機進行，灌腸機有兩種，活塞式灌腸機和連續(xù)真空式灌腸機，其中連續(xù)真空灌腸機灌制效果較好。方法是把腸餡倒入灌腸機內(nèi)，再把腸衣套在灌腸機的灌筒上，開動灌腸機將肉餡灌入腸衣內(nèi)。注意灌制松緊要適當，過緊在灌制時由于腸內(nèi)肉餡體積膨脹易使腸衣破裂，過松則灌后腸體出現(xiàn)凹陷變形。灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。

8.烘烤

晾干的灌腸送烘烤爐內(nèi)進行烘烤，烤爐溫度為70～80℃，時間為25～30min。

烘烤目的：一是經(jīng)烘烤的灌腸蛋白質(zhì)腸衣發(fā)生凝固，起到滅菌效果，腸衣表面干燥柔韌，增強腸衣的堅固性；二是使肌肉纖維相互結(jié)合起來提高固著能力；三是烘烤時腸餡溫度升高，可進一步促進亞硝酸鹽的呈色作用。

烘烤設(shè)備：有連續(xù)自動烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡易小烤爐。熱源有遠紅外線、熱風、木材或無煙煤等。用紅磚砌的簡易爐，高4m，長、寬各3m，一次可烘烤100kg。用木材烘烤時，要用不含樹脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃燒時產(chǎn)生大量黑煙，使腸衣表面變黑，影響灌腸質(zhì)量。也可使用無煙煤和焦炭代替木材烘烤，效果較好。

經(jīng)過烘烤的灌腸，腸衣表面干燥沒有濕感，用手摸有“沙沙”聲；腸衣呈半透明狀，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致，腸衣表面或下垂一頭無熔化的油脂流出。

9.蒸煮

蒸煮有水浴蒸煮和蒸汽蒸煮兩種方法，我國大多數(shù)肉制品采用水浴蒸煮法。水浴蒸煮時，先將水加熱到90～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78～80℃。使肉餡中心溫度達到72℃為宜。鑒別灌腸是否煮好的方法有兩種：一是測腸內(nèi)溫度，溫度達到72℃可認為煮好；二是手捏腸體，如腸體硬，彈力很強，說明已煮好。如果腸直徑為70mm時，則需要蒸煮70min左右。

煮制目的：一是使瘦肉中的蛋白質(zhì)凝固，部分膠原纖維轉(zhuǎn)變成明膠，形成微細結(jié)構(gòu)的柔韌腸餡，使其易消化，產(chǎn)生揮發(fā)性香氣；二是殺死腸餡內(nèi)的條件病原菌（68～72℃），破壞酶的活性。

灌腸類制品煮制溫度較低，肉制品的熟制主要是使結(jié)締組織和肌束軟化，易于咀嚼消化，而灌腸中大多數(shù)結(jié)締組織已除去，肌纖維又被機械破壞，因此不需要高溫長時間熟制。

10.煙熏

灌腸煮制后要進行煙熏，溫度控制在55～65℃，時間為2～6h。因經(jīng)煮制后的腸體呈松軟狀態(tài)，色澤暗淡無光，這種灌腸不易保存，所以要經(jīng)過煙熏。

煙熏目的：一是煙熏過程可除掉一部分水分，使腸表面干燥有光澤；二是使腸形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；三是增強腸的韌性，腸餡變成鮮紅色，腸衣表面起皺紋；四是使腸具有特殊的煙熏芳香味，并提高防腐能力和耐貯藏性。

11.貯藏

未包裝的灌腸吊掛存放，貯存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度為75%～78%時可懸掛3d。在20℃條件下只能懸掛1d。水分含量不超過30%的灌腸，當溫度在12℃、相對濕度為72%時，可懸掛存放25～30d。

（三）質(zhì)量標準

灌腸質(zhì)量標準引用中華人民共和國標準《肉灌腸衛(wèi)生標準》（GB 2725.1）。

1.感官指標

腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實而有彈力，無黏液及霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅，脂肪為白色，無腐臭，無酸敗味。

2.理化指標

灌腸理化指標見表6－3。

表6－3　灌腸理化指標

3.細菌指標
灌腸細菌指標見表6－4。
表6－4　灌腸細菌指標


這就是加工具體步驟！

免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。