中式香腸怎么做?中式香腸商業(yè)配方工藝,中式香腸制作技巧,中式香腸做法

配方：瘦肉80kg，肥肉20kg，精鹽2kg，富磷聯(lián)C10kg、白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白醬油5kg，美久亭A0.05kg，豬小腸衣300m，味達(dá)蕾901號0.5kg。

工藝：原料以新鮮豬肉為主，瘦肉以腿臂肉為最好，肥膘以背部硬膘為好。加工其他肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋膜、骨頭和皮。瘦肉用篩孔為4～10mm的絞肉機(jī)絞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。按配料標(biāo)準(zhǔn)，肥肉和輔料混合均勻。攪拌時可逐漸加入20%左右的水，以調(diào)節(jié)黏度和硬度，使肉餡更滑潤、致密。在清潔室內(nèi)放置1～2h。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅實(shí)感、滑膩感，不綿軟，肉餡中汁液滲出時，即完成腌制，此時加入白酒拌勻，即可灌制。將天然腸衣套在灌腸機(jī)上，開動機(jī)器，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要注意掌握松緊程度，不能過緊或過松。用排氣針扎刺濕腸，排出腸體內(nèi)部空氣。按品種、規(guī)格要求每隔10～20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。將懸掛好的香腸放在日光下曬2～3d。在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)用針刺排氣。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤，溫度保持在40～60℃。一般經(jīng)過72h烘曬即完成，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15d即得成品。

注意事項：選用新鮮、無異味的豬肉作為原料，確保香腸的品質(zhì)。腌制瘦肉時需控制溫度和時間，確保腌制均勻；攪拌肉餡時需充分混合，使調(diào)料均勻分布，灌制時注意不要灌得太滿，以防煮制時破裂。要控制晾曬或烘干的時間，確保香腸干燥且不過度硬化。

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