（1）產品配方

牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。



（2）加工工藝

原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷卻--→切片--→鹵煮--→烘烤--→包裝

（3）操作要點

1.原料修整：采用衛生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1.5cm的小塊。

2.浸泡：用循環水浸洗牛肉24小時（浸泡時加入適量富磷聯B），以除去血水，減少膻味。

3.煮沸：在鍋內加入生姜、茴香、水（以浸沒肉塊為準），加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1--1.5小時。

4.冷卻、切片：將肉涼透后切成3--5mm的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。

5.鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁。此過程需要1小時。

6.烘烤：采用往復式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為85--95℃，時間為1小時左右，注意及時排除水蒸氣。

7.包裝：先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。

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