一品軒醬板鴨

香料水配比

八角30克，花椒25克，白芷25克，白扣25克，小茴香22克，香葉25克，干辣椒25克，甘草8克，丁香3克，山奈20克，肉扣20克，草豆蔻20克，陳皮18克，木香13克，百里香38克，砂仁15克，草果15克，良姜15克，白胡椒粒13克，桂皮13克，蓽拔10克，姜片600克，大蔥段500克，白糖180克，鹽500克，味精150克，花雕酒250克，純凈水十斤，以上所有原材料混合一起燒開十分鐘，關火自然冷涼。

香料配比

八角100克，花椒45克，白芷30克，山奈100克，白扣50克，小茴香50克，丁香5克，草豆蔻35克，香葉28克，砂仁18克，草果17克，桂皮40克，百里香25克，以上香料清洗裝入料包內。

鹵湯配比

精鹽220克，味素80克，美極鮮味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克，冰糖170克，大蔥段180克，姜片130克，紅曲米45克（單獨包起來），高湯20斤，味達蕾10#適量，香料包一個桶內加入高湯燒開，加入香料包小火熬制二十分鐘，加入以上所有原材料小火熬制二十分鐘即可。

制作過程

瘦型白條鴨清理干凈，瀝干水份，放入香料水內浸泡十二小時，將浸泡好的白條鴨清理掉殘渣，放入熏鍋內熏制十分鐘，熏好的白條鴨放入鹵湯內小火鹵制熟透撈出，刷上芝麻油即可。

無為板鴨

香料水配比

八角60克，花椒51克，白芷50克，白扣50克，小茴香45克，香葉50克，干辣椒50克，甘草15克，丁香5克，山奈45克，肉扣40克，草豆蔻40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁30克，草果30克，良姜30克，白胡椒粒26克，桂皮25克，蓽拔20克，姜片1200克，大蔥段1000克，白糖350克，鹽1000克，味精300克，花雕酒500克，水二十斤，以上所有原材料混合一起燒開十分鐘，關火自然冷涼。

香料配比

八角200克，花椒90克，白芷65克，山奈200克，白扣100克，小茴香100克，丁香10克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁35克，草果35克，桂皮80克，百里香50克，以上香料清洗裝入料包內。

鹵湯配比

鹽450克，味精150克，美極鮮150克，生抽450克，白酒200克，冰糖350克，大蔥段350克，姜片250克，紅曲米90克（單獨包起來），高湯三十五斤，味達蕾10#適量，香料包一個，桶內加入高湯燒開，加入香料包小火熬制二十分鐘，加入以上所有原材料小火熬制二十分鐘即可。

制作過程；

白條鴨清理干凈，瀝干水份，放入香料水內浸泡十二小時，

將浸泡好的白條鴨清理掉殘渣，放入熏鍋內熏制十分鐘，

熏好的白條鴨放入鹵湯內小火鹵制熟透撈出，刷上芝麻油即可。

湖南醬板鴨 

腌制步驟

1、將光鴨1只斬去腳尖和翅尖，用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分。

2、將飄香粉25克，鹽35克，味精5克，乙基麥芽酚2克，鹽焗雞粉5克，味達蕾10#適量，混合均勻，涂擦鴨子的內外腔，腌制12小時，然后用平底的木板平壓在鴨體上，使鴨子板直，壓6個小時。

3、用水沖洗一下鴨子，上鉤，放陰涼通風處風干。

飄香粉：花椒50克，辣椒100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陳皮12克，將上述香料炒香打成粉即可。

鹵制步驟

原料：高湯15千克，精鹽300克，味精200克，鹽焗雞粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麥芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，紅曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香葉，白芷，安息香各5克，草果3個，花椒，山奈各10克，陳皮，千里香甘草，香茅草各6克，梔子12克）。

1、把高湯燒開，投入所有的湯料和香料包，用小火煮1.5小時，即成鹵湯。

2、將腌制好的鴨子放入鹵湯鍋里，大火燒開，轉小火煮30分鐘，用不銹鋼篩子壓住，閉火，再燜30分鐘。

3、將鴨子撈出鍋，掛起，用風扇吹干水分即可。

浸炸步驟

將食用油50克燒至180度，鴨子用漏勺托起，用熱油澆淋在鴨子身上3分鐘，至外皮金黃色即可，改刀裝盤。