肉味香精在高溫肉制品中的應(yīng)用

高溫肉制品因其要經(jīng)過(guò)121℃的高溫滅菌工藝，對(duì)香精的某些成分會(huì)發(fā)生不同程度的分解和變化，從而失去了原有的香味，甚至?xí)霈F(xiàn)不愉快的雜味。同時(shí)，高溫肉制品經(jīng)高溫殺菌后其在肉感，彈性和口味方面也受到了影響，口感比低溫肉制品差，肉感不強(qiáng)，有蒸煮味，因此，在選擇香精時(shí)應(yīng)以耐熱性能好，能改善口感的油質(zhì)香精或熱反應(yīng)型的香精為好，并且加入時(shí)間應(yīng)控制在攪拌工序或乳化工序后期，以和肉糜混合均勻?yàn)榻K點(diǎn)。

應(yīng)當(dāng)注意的是，不少?gòu)S家把品質(zhì)改良劑磷酸鹽與香精同時(shí)溶解在水中，以達(dá)到混合均勻的目的，這種方法不可取，因?yàn)榱姿猁}為強(qiáng)堿弱酸式鹽，其水溶液 pH值呈堿性，而香精多為酸性，二者在水中會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，大大降低其使用效果。一般情況下應(yīng)先添加磷酸鹽，待其與肉糜混合均勻后再加入香精，這樣就可以減少磷酸鹽和香精的反應(yīng)機(jī)會(huì)。

肉味香精在低溫肉制品中的應(yīng)用

相對(duì)來(lái)講，低溫肉制品加熱溫度低，其產(chǎn)品具有口感細(xì)嫩，肉感強(qiáng)，彈性好的優(yōu)點(diǎn)，并且低溫肉制品在流通過(guò)程中一般都采取冷藏的方式，在食用時(shí)，大多都不加熱，直接切片食用。在這種情況下，香精的揮發(fā)性又有很大的作用，即在相對(duì)較低的溫度下，食用時(shí)香氣的揮發(fā)能起到誘人的作用。故選擇香精時(shí)，則應(yīng)注意香精的香氣要濃，低溫?fù)]發(fā)性強(qiáng)，但因其長(zhǎng)時(shí)間處于 4—7℃ 的低溫環(huán)境中，一般香精的揮發(fā)性受到抑制，從而導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不突出，香氣不足等缺點(diǎn)。因此，生產(chǎn)廠家在選用香精時(shí)應(yīng)以頭香濃郁，揮發(fā)性好，留香時(shí)間長(zhǎng)的合成香精和調(diào)配型香精為主，添加時(shí)應(yīng)控制在滾揉工序或攪拌工序后期，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免香精損失量過(guò)大，影響制品風(fēng)味。

香精的用量要適當(dāng)

同一種香型的肉味香精，因生產(chǎn)廠家的不同，其風(fēng)格、香氣強(qiáng)弱，也不相同。因此，肉制品加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要增加或減少香精的添加量。

另外 生產(chǎn)企業(yè)還要根據(jù)不同消費(fèi)群體的消費(fèi)習(xí)慣而調(diào)整產(chǎn)品配方，如東北地區(qū)偏重于頭香濃、口感較咸的產(chǎn)品；南方地區(qū)則喜歡清淡、柔和的產(chǎn)品，通常在確定配方時(shí)先進(jìn)行小樣試驗(yàn)以確定某型號(hào)香精的用量比例。

巧妙搭配香精和香辛料

香精在肉制品中起增添風(fēng)味，改善肉感的作用，而香辛料則有抑腥除臭、矯正味道的功效。若二者搭配合理、使用得當(dāng)?shù)脑挘瑒t可使產(chǎn)品風(fēng)味更突出、香氣更誘人。如果搭配不當(dāng)，某種辛味料量太多，則會(huì)喧賓奪主，使產(chǎn)品的主體香氣不突出，掩蓋了香氣，聞到嘗到的只是香辛料的味道，使產(chǎn)品加香起不到應(yīng)用的效果，但這需要肉類加工者在生產(chǎn)過(guò)程中不斷摸索和總結(jié)。

不同類型香精的混合使用

現(xiàn)在不少?gòu)S家為了迎合消費(fèi)者的口味，突出自己產(chǎn)品的風(fēng)格和特色，有意識(shí)地將不同類型的香精按比例混合添加到肉制品中，從而得到意想不到的效果，這種添加方法也是一種創(chuàng)新。但也應(yīng)注意不能盲目地胡亂添加，而應(yīng)分清主次，按適當(dāng)比例調(diào)整后才能達(dá)到理想的效果。

根據(jù)產(chǎn)品的不同風(fēng)味選擇合適的香精

如生產(chǎn)烤牛肉風(fēng)味的肉制品，則要選擇烤肉風(fēng)味的香精；生產(chǎn)風(fēng)味較濃香的豬肉產(chǎn)品，則可選擇反香較濃的紅燒肉類香精，以便符合產(chǎn)品的特征香氣，達(dá)到和協(xié)統(tǒng)一。

要考慮添加香精的方便性

肉制品生產(chǎn)中各類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不同，就要考慮到香精使用的方便性，在采取斬拌工藝的產(chǎn)品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用；而在采取注射工藝的產(chǎn)品中，則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香精，以利于香精能均勻地分散在鹽水中，保證產(chǎn)品質(zhì)量；而在攪拌工藝中，選擇粉體香精和液體香精則可以較容易添加并分散均勻；而膏體香精相對(duì)來(lái)講就難于分散，所以膏體香精在添加前須用 5 倍左右的水先使其溶解后再添加。