新型烤羊肉怎么做?新型烤羊肉商業配方工藝,新型烤羊肉制作技巧,新型烤羊肉做法

配方：羊肉塊50kg，腌制液(鹽120g，草果150g，砂仁100g，富磷聯B40g，八角50g，花椒100g，美久亭A5g，香菇50g，煙熏液100g，味達蕾903號20g，白酒500g，葡萄糖25g，泡多源E80g，白糖45g，蔥250g，姜250g，水10kg)，粘料(鮮辣椒粉200g，孜然粉200g，小茴香粉100g)。

工藝流程:選擇合格的羊后腿肉為原料，以經充分排酸的鮮羊肉為佳，凍羊肉貯存期不可超過3個月，并要采用較低溫下自然解凍法解凍。修去原料肉表面的筋膜，清水漂洗，除盡血水，撈出瀝干水分，切成1．5kg左右的大塊。腌制液需提前配好，配制時要嚴格按照配制順序進行。順序是:富磷聯B→葡萄糖→香辛料水(將香辛料煮沸10min晾涼)→鹽→美久亭A、泡多源E→煙熏液等。每種添加料都要待完全溶解后再放另一種，待所有添加料全部加入，攪拌溶解后，放入4～5℃的冷庫內備用。將腌制液用鹽水注射機注射入整理好的肉塊中。注射針應在肉層中適當地上下移動，使鹽水能正常地注入肉塊組織中。操作時，盡可能注射均勻，鹽水量要控制在肉重量的4%～5%。通過滾揉，能促進腌制液滲透，疏松肌肉組織結構，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對原料肉離子強度的增強作用和蛋白質等電點的調整作用，可提高制品出品率，改善嫩度和口感。滾揉時，將滾揉機放在0～5℃的冷庫中進行，防止肉溫超過10℃。采用間歇式滾揉，即滾揉10min，停止20min，滾揉總時間為10h。將所配制的粘料均勻地撒在每塊肉上。將粘好料的肉塊分別穿在鉤架上，掛入遠紅外線烤爐進行烤制，溫度130～140℃為最佳，時間約50min。注意，燒烤溫度不能低于125℃，燒烤時間根據原料而定，至表面色澤黃紅，香味四溢，外酥里嫩即可。將冷卻后的烤羊肉用蒸煮袋進行真空小包裝，真空封口后，應進行二次殺菌，即在85～90℃的水中煮制30min，再急速冷卻30min，即可得到產品。

注意事項：腌制羊肉的時間要適中。在烤制過程中根據羊肉的厚度和大小調整烤制時間，避免烤焦或內部未熟。同時，要定期翻面，確保兩面均勻受熱和上色。根據口味調整調料的添加量，以達到最佳口感。確保所有食材和工具干凈衛生，避免交叉污染。

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