新型烤羊肉

烤羊肉是歷史悠久的西北風(fēng)味肉食品之一，其獨(dú)特的燒烤風(fēng)味深受大眾喜愛。目前，這一傳統(tǒng)產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)也逐漸步向營養(yǎng)化、方便化和系列化，并已充分利用現(xiàn)代化工藝技術(shù)及設(shè)備，對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行了改進(jìn)，使之在保持傳統(tǒng)特色的前提下，改善其感官和營養(yǎng)特性。該工藝以羊后腿肉為原料，采用鹽水注射、真空滾揉等西式工藝，輔以中草藥成分，通過低溫較長時(shí)間腌制增香，再經(jīng)燒烤、真空包裝和殺菌等工序制得。所制得的烤羊肉，是一種風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、營養(yǎng)豐富、可貯性較好的新型烤羊肉。所采用的真空小包裝，經(jīng)過低溫滅菌，使之便于攜帶和食用且延長了保存期。

(一)配方

羊肉塊50kg，腌制液(鹽120g，草果150g，焦磷酸鈉60g，砂仁100g，三聚磷酸鈉60g，八角50g，六偏磷酸鈉30g，花椒100g，亞硝酸鈉5g，香菇50g，硝酸鉀7．5g，煙熏液100g，味精25g，抗壞血酸鈉20g，白酒500g，葡萄糖25g，泡多源E100g，白糖45g，蔥250g，姜250g，水10kg)，粘料(鮮辣椒粉200g，孜然粉200g，小茴香粉100g)。

(二)工藝流程

原料肉的選擇與處理→腌制液配制→鹽水注射→真空滾揉→粘料→燒烤→真空包裝、殺菌→產(chǎn)品

(三)工藝要點(diǎn)

1．原料肉的選擇與處理

選擇合格的羊后腿肉為原料，以經(jīng)充分排酸的鮮羊肉為佳，凍羊肉貯存期不可超過3個(gè)月，并要采用較低溫下自然解凍法解凍。修去原料肉表面的筋膜，清水漂洗，除盡血水，撈出瀝干水分，切成1．5kg左右的大塊。

2．腌制液配制

腌制液需提前配好，配制時(shí)要嚴(yán)格按照配制順序進(jìn)行。順序是:磷酸鹽→葡萄糖→香辛料水(將香辛料煮沸10min晾涼)→鹽→亞硝酸鹽、泡多源E→煙熏液等。每種添加料都要待完全溶解后再放另一種，待所有添加料全部加入，攪拌溶解后，放入4～5℃的冷庫內(nèi)備用。

3．鹽水注射

將腌制液用鹽水注射機(jī)注射入整理好的肉塊中。注射針應(yīng)在肉層中適當(dāng)?shù)厣舷乱苿?dòng)，使鹽水能正常地注入肉塊組織中。操作時(shí)，盡可能注射均勻，鹽水量要控制在肉重量的4%～5%。

4．真空滾揉

通過滾揉，能促進(jìn)腌制液滲透，疏松肌肉組織結(jié)構(gòu)，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對(duì)原料肉離子強(qiáng)度的增強(qiáng)作用和蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的調(diào)整作用，可提高制品出品率，改善嫩度和口感。滾揉時(shí)，將滾揉機(jī)放在0～5℃的冷庫中進(jìn)行，防止肉溫超過10℃。采用間歇式滾揉，即滾揉10min，停止20min，滾揉總時(shí)間為10h。

5．粘料

將所配制的粘料均勻地撒在每塊肉上。

6．燒烤

將粘好料的肉塊分別穿在鉤架上，掛入遠(yuǎn)紅外線烤爐進(jìn)行烤制，溫度130～140℃為最佳，時(shí)間約50min。注意，燒烤溫度不能低于125℃，燒烤時(shí)間根據(jù)原料而定，至表面色澤黃紅，香味四溢，外酥里嫩即可。

7．真空包裝、殺菌

將冷卻后的烤羊肉用蒸煮袋進(jìn)行真空小包裝，真空封口后，應(yīng)進(jìn)行二次殺菌，即在85～90℃的水中煮制30min，再急速冷卻30min，即可得到產(chǎn)品。

(四)產(chǎn)品特點(diǎn)

產(chǎn)品色澤紅潤，香味濃郁，兼具腌臘、燒烤風(fēng)味，新穎別致。同時(shí)，由于采用先進(jìn)的西式技術(shù)與工藝，產(chǎn)品柔嫩多汁，常溫下保質(zhì)期1個(gè)月。