新型烤鵝怎么做?新型烤鵝商業配方工藝,新型烤鵝制作技巧,新型烤鵝做法

配方：鵝100只，鹽1．5kg，飴糖100g，富磷聯B8g/kg，十味香辛料(砂仁20g，豆蔻20g，丁香1g，草果40g，肉桂150g，良姜150g，陳皮50g，八角50g，姜200g，泡多源F50g，蔥100g)。

工藝流程：選擇健康、肥瘦適中，體重2．5～4kg的鵝，宰前斷食1天，用清水洗凈體表，宰前2h斷水，以使放血徹底，肉色美觀漂亮，肉質優良。采用頸部三管刺殺法，因鵝體較大，掙扎力大，最好二人同時操作，一人雙手分別握緊鵝翅及腳，鵝身前半部向下傾斜，尾部上提，且尾部躲開接血盆，以免臟物落入盆內;另一人則用左手捏住鵝頭，使物鵝頭后仰，左手大拇指與食指捏緊鵝頸部第一頸椎與骨頭縫處，使其肌肉繃緊，右手拔去宰殺部分的羽毛，使其皮膚外露，便于下刀，使流出的血干凈，再用刀將食管、氣管、血管(頸動靜脈)割斷，要求快、準，使放血量大，放血快。一般仔鵝燙毛采用66～69℃的水，燙60～90s的方法浸燙，效果很好。若水溫高、時間長，會使鵝表皮中的蛋白質膠化，毛孔收縮，不易煺毛，且易破皮;若水溫低、時間短，則浸毛不透，皮膚上毛孔尚未松弛，脫毛難，也易破皮。對于毛密的鵝，可適當延長時間。一般老鵝宜采用70～75℃熱水，浸燙60～90s方法燙毛，效果較好。脫毛要趁熱，鵝的翅羽與尾羽片長根深，需分叢細拔，不宜過分用力;背毛因皮緊，可順毛勢方向推脫;腹部松軟，活動量大，宜抓除;頸部皮膚最易滑動破裂，需用手固定刀口后細拔。大毛拔凈后，將鵝體放入冷清水中洗凈殘垢，從刀口浸出殘血，使皮膚變白，并降低鵝體溫，使纖絨毛浮起，用鑷子拔凈。脫毛后，用力割斷鵝肘關節處皮膚及韌帶，把前翅外扳，使肘關節脫臼，用刀對準骨隙割除前翅;再割開肋關節處皮膚及韌帶，把腳掌內扳，脫臼后割除兩腳掌，找準骨隙下刀，保持骨骼完整，骨關節頭圓滑，肌肉整齊。在鵝下腹部肛門前開3～4cm橫口，割開皮膚及內黏膜，長度剛好容手插入鵝體腔內。將手指先插入切口，沿鵝體腔內壁把內臟與鵝體粘連處剝離，再把手插入，剝離所有粘連處，把內臟一把拉出。動作要快、準，然后絞斷直腸，剝除肺臟，扯出食管及氣管。在腌制前，先將開腹后的鵝坯放入清水中浸漂，時間為20min左右，浸出鵝胴體殘存血液，使鵝體潔白美觀，若用流水浸漂效果更好。浸漂后，用特制鐵鉤掛起鵝體，在自然通風條件下，經15～20min瀝干水分。然后，向浸泡鵝胴體后的血水中加鹽14%～15%(質量比)煮沸，撇去血沫和沉淀澄清，作為基礎液，加入十味香辛料(將除姜、蔥外的香辛料用紗布包好)，同時熬煮。血水煮沸后冷卻，可取其中適量血水與香料一起再煮沸10min左右，使香辛物質充分溶出，再一起晾涼待用。當制得的腌液冷卻到室溫時，即可把瀝干水的鵝胴體逐只放入臉盆中，倒入腌液，壓適當重物，使鵝體完全浸沒。一般腌液量與鵝胴體的重量比為15∶21，浸腌時間為45～50min。在此期間，要經常翻動鵝胴體，使之受腌均勻。結束后，控出鵝胴體體腔內的腌液，清洗體表，降低表層鹽量。腌液經煮沸過濾后，除去泡沫和沉渣，用濃度計測出鹽溶液的濃度，按其與鹽濃度的關系加入適量的鹽及香辛料放入用溫水化開的泡多源F和富磷聯B，可重復使用。腌制過多次鵝胴體的腌液是老鹵，且越老越好。按配方將填料填入鵝腹，拌勻，涂抹在鵝體腔內壁上。削10cm長的竹簽，絞縫腹部切口，注意不要絞入太多的皮膚，以免腹部下凹，使鵝體不飽滿而影響美觀;再用特制鐵鉤鉤住鵝的兩腋下，使鵝頭頸垂于其背部。用100℃沸水淋燙鵝體1～2次，使其皮膚緊縮豐滿。要求燙皮均勻，重點是腋下和肩部，燙皮后瀝干上色。上色是關系到成品外觀質量的關鍵，若技術掌握不好，成品色澤會不一致，甚至不著色或變成焦黑色。為使得到的色澤一致，呈金黃色或棗紅色的理想產品色澤，主要是上色液的配制和上色方法。烤鵝用的上色液最好采用飴糖與水以重量比為1∶5的比例混溶(水最好是60℃以上的溫水)，同時加入0．1%Fe-SO4作為催化劑的上色液，這樣才使烤鵝的外觀色澤理想。上色采用刷涂法，用毛刷蘸取上色液刷遍鵝體，自上而下均勻涂刷，刷2～3次，第一次干后，再刷第二次，進烤爐前刷最后一次。烤前，先清理烤爐內部，使其潔凈，油路暢通，然后加入木炭生火，待木炭已燃，不再生煙，爐溫達230℃時，把鵝用鐵鉤掛于烤爐內上方的鐵環上，蓋上爐蓋，關爐門，插上溫度計，調節爐火門，使爐溫維持在200～220℃。仔鵝采用200～220℃，45～50min的方法，老鵝采用210～230℃，45～50min的方法，烤制效果較理想，可呈現理想金黃色或棗紅色，使肉質口感鮮嫩，美味可口。當然，鵝體較大時，要適當延長時間，以防深層肌肉烤不透;較小時，要適當縮短時間，防流油過多及焦化。另外，烤制效果也同前面的燙毛、上色等工藝有密切聯系。鵝先烤腹部，15～20min后，開門轉動鵝體，烤其背部，15～20min后，開門觀察鵝體，待鵝烤制呈現均勻一致的金黃色或棗紅色時出爐。在烤熟的鵝身上，涂抹一些花生油或香油，即為成品。將烤好的鵝體放置1天，然后可用普通塑料袋包裝，并封口。對于要遠銷的烤鵝，要在腌制時，于腌液中添加防腐劑尼泊金乙酯、抗氧化劑BHT，包裝材料用PER或PVDC，也可用PET/PE，PT/AL/PE復合材料，進行真空包裝，并封口，而且要在低溫下冷藏。進行禮品包裝時，內層可用塑料袋，外層用硬紙板盒，設計成手提式透明包裝盒。

注意事項：選擇肉質飽滿、皮色光亮的鵝，確保鵝的新鮮度。在烤制前，要對鵝進行徹底的清洗，去除內臟和雜質，確保衛生。腌制時間要足夠，以便鵝肉充分吸收調料的味道。在烤制過程中，要定期觀察鵝的成色和熟度，避免烤焦或內部未熟。在烤制鵝的過程中，要確保烤箱和工具的清潔衛生，避免交叉污染。

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