新型烤鵝

烤鵝是一種傳統(tǒng)產(chǎn)品，生產(chǎn)歷史悠久，長期受到人們的喜愛。但是傳統(tǒng)加工方法中，各地的技術(shù)參數(shù)不盡相同，產(chǎn)品質(zhì)量也很不穩(wěn)定。新型烤鵝是在傳統(tǒng)烤鵝加工方法基礎(chǔ)上，改進加工工藝，確定技術(shù)參數(shù)，設(shè)定新的配方，開發(fā)出了具有營養(yǎng)保健功能的新一代烤鵝。該工藝更易于掌握，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，便于大批量工業(yè)化生產(chǎn)。

1．配方

鵝100只，鹽1．5kg，飴糖100g，富磷聯(lián)B適量，十味香辛料(砂仁20g，豆蔻20g，丁香1g，草果40g，肉桂150g，良姜150g，陳皮50g，八角50g，姜200g，泡多源F50g，蔥100g)。

2．工藝流程

原料的選擇與宰前處理→宰殺放血→燙毛脫毛→割前翅與腳掌→去內(nèi)臟→腌制→填料→燙皮、上色→烤制→包裝→成品

3．工藝要點

(1)原料的選擇與宰前處理:選擇健康、肥瘦適中，體重2．5～4kg的鵝，宰前斷食1天，用清水洗凈體表，宰前2h斷水，以使放血徹底，肉色美觀漂亮，肉質(zhì)優(yōu)良。

(2)宰殺放血:采用頸部三管刺殺法，因鵝體較大，掙扎力大，最好二人同時操作，一人雙手分別握緊鵝翅及腳，鵝身前半部向下傾斜，尾部上提，且尾部躲開接血盆，以免臟物落入盆內(nèi);另一人則用左手捏住鵝頭，使物鵝頭后仰，左手大拇指與食指捏緊鵝頸部第一頸椎與骨頭縫處，使其肌肉繃緊，右手拔去宰殺部分的羽毛，使其皮膚外露，便于下刀，使流出的血干凈，再用刀將食管、氣管、血管(頸動靜脈)割斷，要求快、準(zhǔn)，使放血量大，放血快。注意切口不宜過大，以免煺毛時切口一圈的頸部皮膚被拉斷，影響美觀。另外，口腔刺殺法操作強度高，不易掌握，故不用。

(3)燙毛、脫毛:燙毛的結(jié)果直接影響著烤鵝的外觀質(zhì)量及分級檔次，若技術(shù)掌握不好，則難拔盡小毛，大毛拔后易破皮，皮膚上易出現(xiàn)黃色斑塊，且拔毛浪費時間，影響工作效率。因為鵝體大，羽毛多，絨毛層厚，所以燙毛用水溫度一般較高，時間也較長。一般采用濕拔的方法，用熱水浸燙鵝體，待鵝體各部分羽毛能順利拔下時，進行煺毛。注意，燙毛時鵝體要上下翻動，并用木棍倒翻羽毛，使熱水浸透毛根，容易拔毛。此步驟要求在鵝宰殺后，且停放時間不長，胴體尚未發(fā)硬時進行，以利于拔毛干凈。若停留時間過長，則鵝的毛孔收縮，尸體發(fā)硬;另外，熱水量要多，便于攪燙均勻。一般仔鵝燙毛采用66～69℃的水，燙60～90s的方法浸燙，效果很好。若水溫高、時間長，會使鵝表皮中的蛋白質(zhì)膠化，毛孔收縮，不易煺毛，且易破皮;若水溫低、時間短，則浸毛不透，皮膚上毛孔尚未松弛，脫毛難，也易破皮。對于毛密的鵝，可適當(dāng)延長時間。一般老鵝宜采用70～75℃熱水，浸燙60～90s方法燙毛，效果較好。脫毛要趁熱，鵝的翅羽與尾羽片長根深，需分叢細拔，不宜過分用力;背毛因皮緊，可順毛勢方向推脫;腹部松軟，活動量大，宜抓除;頸部皮膚最易滑動破裂，需用手固定刀口后細拔。大毛拔凈后，將鵝體放入冷清水中洗凈殘垢，從刀口浸出殘血，使皮膚變白，并降低鵝體溫，使纖絨毛浮起，用鑷子拔凈。

(4)割前翅與腳掌:脫毛后，用力割斷鵝肘關(guān)節(jié)處皮膚及韌帶，把前翅外扳，使肘關(guān)節(jié)脫臼，用刀對準(zhǔn)骨隙割除前翅;再割開肋關(guān)節(jié)處皮膚及韌帶，把腳掌內(nèi)扳，脫臼后割除兩腳掌，找準(zhǔn)骨隙下刀，保持骨骼完整，骨關(guān)節(jié)頭圓滑，肌肉整齊。

(5)去內(nèi)臟:在鵝下腹部肛門前開3～4cm橫口，割開皮膚及內(nèi)黏膜，長度剛好容手插入鵝體腔內(nèi)。將手指先插入切口，沿鵝體腔內(nèi)壁把內(nèi)臟與鵝體粘連處剝離，再把手插入，剝離所有粘連處，把內(nèi)臟一把拉出。動作要快、準(zhǔn)，然后絞斷直腸，剝除肺臟，扯出食管及氣管。注意，不能弄破膽囊，不要把切口扯大。

(6)腌制:腌制是使腌制劑中有關(guān)成分滲入并均勻分布于鵝體內(nèi)部，達到增加鵝肉鹽味，并增進風(fēng)味的一道工序。而且腌液中，鹽的濃度、香辛料的不同、腌制時間的長短，均會影響鵝最終的咸味及風(fēng)味。

在腌制前，先將開腹后的鵝坯放入清水中浸漂，時間為20min左右，浸出鵝胴體殘存血液，使鵝體潔白美觀，若用流水浸漂效果更好。浸漂后，用特制鐵鉤掛起鵝體，在自然通風(fēng)條件下，經(jīng)15～20min瀝干水分。然后，向浸泡鵝胴體后的血水中加鹽14%～15%(質(zhì)量比)煮沸，撇去血沫和沉淀澄清，作為基礎(chǔ)液，加入十味香辛料(將除姜、蔥外的香辛料用紗布包好)，同時熬煮。血水煮沸后冷卻，可取其中適量血水與香料一起再煮沸10min左右，使香辛物質(zhì)充分溶出，再一起晾涼待用。

腌制一般采用浸腌法，目的是增加鵝體咸味，改善風(fēng)味。當(dāng)制得的腌液冷卻到室溫時，即可把瀝干水的鵝胴體逐只放入臉盆中，倒入腌液，壓適當(dāng)重物，使鵝體完全浸沒。一般腌液量與鵝胴體的重量比為15∶21，浸腌時間為45～50min。在此期間，要經(jīng)常翻動鵝胴體，使之受腌均勻。結(jié)束后，控出鵝胴體體腔內(nèi)的腌液，清洗體表，降低表層鹽量。腌液經(jīng)煮沸過濾后，除去泡沫和沉渣，用濃度計測出鹽溶液的濃度，按其與鹽濃度的關(guān)系加入適量的鹽及香辛料放入用溫水化開的泡多源F，可重復(fù)使用。腌制過多次鵝胴體的腌液是老鹵，且越老越好。

(7)填料:按配方將填料填入鵝腹，拌勻，涂抹在鵝體腔內(nèi)壁上。削10cm長的竹簽，絞縫腹部切口，注意不要絞入太多的皮膚，以免腹部下凹，使鵝體不飽滿而影響美觀;再用特制鐵鉤鉤住鵝的兩腋下，使鵝頭頸垂于其背部。

(8)燙皮、上色:用100℃沸水淋燙鵝體1～2次，使其皮膚緊縮豐滿。要求燙皮均勻，重點是腋下和肩部，燙皮后瀝干上色。上色是關(guān)系到成品外觀質(zhì)量的關(guān)鍵，若技術(shù)掌握不好，成品色澤會不一致，甚至不著色或變成焦黑色。為使得到的色澤一致，呈金黃色或棗紅色的理想產(chǎn)品色澤，主要是上色液的配制和上色方法。烤鵝用的上色液最好采用飴糖與水以重量比為1∶5的比例混溶(水最好是60℃以上的溫水)，同時加入0．1% Fe-SO4作為催化劑的上色液，這樣才使烤鵝的外觀色澤理想。上色采用刷涂法，用毛刷蘸取上色液刷遍鵝體，自上而下均勻涂刷，刷2～3次，第一次干后，再刷第二次，進烤爐前刷最后一次。

(9)烤制:烤制是烤鵝加工中最重要的步驟，決定了成品外觀及內(nèi)部質(zhì)量的好壞、出品率的高低、風(fēng)味及滋味等。掌握好烤制技術(shù)，是生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)烤鵝的關(guān)鍵。烤前，先清理烤爐內(nèi)部，使其潔凈，油路暢通，然后加入木炭生火，待木炭已燃，不再生煙，爐溫達230℃時，把鵝用鐵鉤掛于烤爐內(nèi)上方的鐵環(huán)上，蓋上爐蓋，關(guān)爐門，插上溫度計，調(diào)節(jié)爐火門，使?fàn)t溫維持在200～220℃。仔鵝采用200～220℃，45～50min的方法，老鵝采用210～230℃，45～50min的方法，烤制效果較理想，可呈現(xiàn)理想金黃色或棗紅色，使肉質(zhì)口感鮮嫩，美味可口。當(dāng)然，鵝體較大時，要適當(dāng)延長時間，以防深層肌肉烤不透;較小時，要適當(dāng)縮短時間，防流油過多及焦化。另外，烤制效果也同前面的燙毛、上色等工藝有密切聯(lián)系。鵝先烤腹部，15～20min后，開門轉(zhuǎn)動鵝體，烤其背部，15～20min后，開門觀察鵝體，待鵝烤制呈現(xiàn)均勻一致的金黃色或棗紅色時出爐。在烤熟的鵝身上，涂抹一些花生油或香油，即為成品。

(10)包裝:將烤好的鵝體放置1天，然后可用普通塑料袋包裝，并封口。對于要遠銷的烤鵝，要在腌制時，于腌液中添加防腐劑尼泊金乙酯、抗氧化劑BHT，包裝材料用PER或PVDC，也可用PET/PE，PT/AL/PE復(fù)合材料，進行真空包裝，并封口，而且要在低溫下冷藏。進行禮品包裝時，內(nèi)層可用塑料袋，外層用硬紙板盒，設(shè)計成手提式透明包裝盒。