烤雞

烤雞一直是我國著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛。

(一)配方

雞100只，十味香辛料(砂仁15g，桂皮90g，八角20g，豆蔻15g，良姜90g，小茴香20g，丁香3g，陳皮30g，草果30g，白芷30g，將十味香辛料按照比例稱好后，用紗布包好，放入適量水中煮制10min左右，晾涼后待用)，風(fēng)味調(diào)料。每只雞用料:五香粉1g，鹽1g，富磷聯(lián)B5克，辣椒粉4g，味精1g，姜片、蔥、蒜各適量。

(二)工藝流程

選料→宰殺、放血→燙毛、煺毛→漂洗、整理→充氣→去內(nèi)臟→腌制→填料→燙皮、上色→烤制→成品

(三)工藝要點(diǎn)

1．選料

原料雞的選擇采用2月齡左右的健康肉雞，體重最好在1．5～2kg之間。體重太輕，出品率低;體重過重，難以熟透。

2．宰殺、放血

原料雞在宰前應(yīng)休息候宰12～20h，宰殺采用三管切斷方法。要求快、準(zhǔn)、放血量大。

3．燙毛、煺毛

放血后，夏季用60～65℃、冬季用62～65℃的熱水將宰好的雞浸燙1～2min，待各部位羽毛能順利拔掉時(shí)，即可煺毛。煺毛時(shí)，翅羽及尾羽片長根深，需分叢細(xì)拔，不宜過分用力;背毛因皮緊不容易破皮，可以順著毛勢方向推脫;腹部松軟，活動(dòng)性大，宜用手抓除;頸部皮膚容易滑動(dòng)，最易破裂，需用手固定刀口，用手細(xì)拔。煺毛順序一般是:頭頸部→左翅→背腹左半部→右翅→背腹右半部→兩腿→尾毛。

成品烤雞要求形體完整，皮膚不破不裂。因此，在燙毛時(shí)，應(yīng)特別注意水溫和浸燙時(shí)間。水溫過高，雞體表皮蛋白質(zhì)膠化，毛孔收縮，不易煺毛，且容易破皮;若水溫過低或浸燙不透，毛孔尚未松弛，褪毛困難，也易破皮。家禽燙毛的水溫和時(shí)間，應(yīng)根據(jù)品種、個(gè)體大小、氣溫、浸燙時(shí)水量和雞的數(shù)量等因素，適當(dāng)調(diào)節(jié)掌握，如各部位羽毛能順利地拔掉，說明已燙好，并應(yīng)趁熱褪毛。

4．漂洗、整理

將煺去粗毛的雞體放入流水中漂洗40～60min，以便浸出殘血，使胴體光亮潔白。同時(shí)，仔細(xì)拔凈皮膚上殘留的小毛。

5．充氣

充氣的目的是使雞體皮肉分離，使成品形態(tài)、色澤美觀。其方法是:將打氣筒或小氣泵的氣嘴插入雞頸部刀口處的皮下，逐漸充氣。同時(shí)，用手推擠，以使氣體能通至雞體全身。充氣時(shí)切忌用力過猛，以免脹破皮膚，損傷外觀。

6．去內(nèi)臟

先從雞的頸下部右側(cè)切開皮膚3cm左右的縱向刀口，取出氣管、食道和嗉囊;再在下腹部肛門前切開3cm左右的縱向切口，取出全部內(nèi)臟，并連同肛門割下直腸，剝除肺臟;然后，從趾關(guān)節(jié)處割下腳爪;最后沖洗內(nèi)腔，放入流水中漂洗，浸出殘血。

7．腌制

腌制的目的是使腌制劑中有關(guān)成分滲入并均勻分布于雞體內(nèi)部，以增加產(chǎn)品的咸味和風(fēng)味，并延長貯存期。如果采用低鹽長時(shí)間腌制，腌制效果較好。因?yàn)殡缰茣r(shí)間長，可以使食鹽、香辛料等充分滲入，并且腌制均勻。腌制一般采用浸泡法。取足量的水(一般1只雞1L左右)，加入鹽，使鹽含量達(dá)12～13°Be'(濃度約為13%)。同時(shí)，加入十味香辛料。腌制時(shí)，先將雞逐只放入腌制缸內(nèi)，然后倒入加有十味香辛料的腌液，并壓上適當(dāng)重物，使雞用溫水化開的富磷聯(lián)B完全浸沒在腌液中。腌制時(shí)間45min左右。依據(jù)原料雞的大小、室溫的高低可適當(dāng)掌握腌制時(shí)間，以雞的咸味適中為宜。在腌制過程中，適當(dāng)翻動(dòng)2～3次，使雞腌制均勻。腌制結(jié)束后，用清水沖洗雞的體表，以降低表層食鹽的含量。用過的腌液通過煮沸及過濾去除殘?jiān)偌尤脒m量食鹽和十味香辛料調(diào)至12～13°Be'后，可重復(fù)使用。

8．填料

向每只雞腹腔內(nèi)填入上文配方中的風(fēng)味調(diào)料，填料后翻動(dòng)雞體，使調(diào)料均勻分布在雞體腔內(nèi)。然后用鋼針或竹簽縫住雞體腹下刀口，以防腹腔內(nèi)汁液外流和填料外漏。

9．整形

用特殊的鐵鉤鉤入雞的腋下，然后將雞頸盤繞于鉤上;再用竹簽撐開雞的兩腿，使其體形美觀大方，有利于烘烤。

10．燙皮、上色

為了有利于下一步工序的順利進(jìn)行和保證成品品質(zhì)，必須對填料的雞體進(jìn)行燙皮、上色。燙皮用沸水淋燙或浸燙10s左右，至雞體皮膚緊縮豐滿即可。燙皮要均勻，不可過度。燙皮后要立即上色。上色所采用的糖以飴糖為佳。其配制方法是:將飴糖與水以1∶8的比例混合溶解(最好用60℃以上的溫水)。上糖色時(shí)，應(yīng)將糖液預(yù)熱。上色可以采用浸漬或涂刷的方法。如果采用涂刷法，一般需涂2～3次。自上而下均勻涂刷，待第一次的涂液干后，再涂刷第二次，在雞坯入爐前再刷1次。

11．烤制

烤制是烤雞加工最重要的環(huán)節(jié)之一，影響成品的外觀、色澤、質(zhì)地、滋味、氣味及出品率等。每次烤制之前，要清理烘烤爐，使?fàn)t膛干凈，油路暢通。烘烤爐清理干凈后，加入木炭生火，待木炭燒燃、炭不再冒煙、爐內(nèi)溫度升至220℃后，即可關(guān)上爐門上雞烤制。采用高溫220～230℃烤5min，再用低溫180～190℃烤40～45min，最后再用高溫230℃烤5min效果較好，出品率較高，比傳統(tǒng)的恒溫烤制方法高出7．3%。這是因?yàn)椋瑒傞_始使用高溫烤制，可促使雞體表皮的水分迅速蒸發(fā)，令雞表皮蛋白質(zhì)變性，在雞體表皮形成一層殼，阻止內(nèi)部水分的蒸發(fā)及油分流失。

上爐烤制時(shí)，應(yīng)將雞均勻按同一方向掛在烤爐上方的鐵環(huán)上，然后蓋上爐蓋，插入溫度計(jì)，打開火爐門，待溫度升至220℃時(shí)，計(jì)算烤制時(shí)間。烤制時(shí)間過短，熟制不透;烤制時(shí)間過長。雞體皮下脂肪和水分大量流失，肉質(zhì)嫩度及多汁性下降，出品率低，失去烤雞脆嫩的獨(dú)特風(fēng)味。當(dāng)雞坯較肥、個(gè)體較大時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長烤制時(shí)間，以防深層肌肉熟制不透。烤制過程中，應(yīng)經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)雞體，使雞體烤制成色均勻，不出現(xiàn)花黑斑。烤制時(shí)，每隔15min要將雞體轉(zhuǎn)動(dòng)1次，待雞體烤制呈金黃色或棗紅色時(shí)，即可出爐。出爐時(shí)間根據(jù)成品顏色有先有后。

產(chǎn)品特點(diǎn)

產(chǎn)品外形完整美觀，金黃色或棗紅色，色澤均勻，香味濃郁

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