北京烤鴨

北京烤鴨是我國著名特產，也可謂“舉世聞名”。烤鴨的原料是經過填肥的北京鴨。其制作十分細致，約有十多道工序，如打氣、凈膛、支撐、燙坯、掛糖色、晾皮、上色、烤制等。對原材料的選擇極為嚴格，烤鴨用的木炭一般要求是棗木、蘋果木、梨木等果木炭。另外，對其他原料也都有一定的要求，并要嚴格掌握火候，這是一道關鍵工序，以便使鴨烤得恰到好處。

(一)工藝流程

選料→宰殺及胴體修整→燙坯→上糖色→晾皮→掛烘烤制→成品

(二)工藝要點

1．選料

原料必須是經過填肥的北京鴨，飼養期為55～65日齡，以活重為2．5kg以上的為佳。

2．宰殺及胴體修整

(1)宰鴨:將鴨倒掛，用刀在鴨脖處切一小口，相當于黃豆粒大小，以切斷氣管、食管、血管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，使血滴盡，待鴨停止抖動，可下池燙毛。

(2)燙毛:水溫不宜高，因填鴨皮薄，易于燙破皮，一般61～62℃即可，最高不要超過64℃。然后進行煺毛。

(3)剝離:將頸皮向上翻轉，使食道露出，沿著食道向嗉囊剝離周圍的結締組織，然后再把脖頸伸直，以利于打氣。

(4)打(充)氣:用手緊握住鴨頸刀口部位，由刀口處插入氣筒的打氣嘴給鴨體充氣，這時氣體就可充滿皮下脂肪和結締組織間，當氣體充至八成滿時，取下氣筒，用手卡住鴨頸部，嚴防漏氣。用左手握住鴨的右翅根部，右手拿住鴨的右腿，使鴨呈倒臥姿勢，鴨脯向外，兩手用力擠壓，使充氣均勻，如果打氣過猛過大，就易造成胸脯破裂，氣體就保存不住。相反，如充氣太少還不到量，就不會形成漂亮的鴨體外觀。

(5)拉斷直腸:打氣以后，在操作過程中，盡可能地保持鴨體膨大的外形。拉斷直腸的操作程序是，右手食指插入肛門，將直腸穿破，食指略向下一彎即將直腸拉斷，并將直腸頭取出體外，拉斷直腸的作用在于方便開膛取出內臟。

(6)切口開膛、支撐:在右翅下開口，開的口子呈月牙形狀。取內臟的速度要快，以免污染切口。用一根7～8cm長的秸稈由刀口送入腔內，秸稈下端放置在脊柱上，呈立式，但向后傾斜，一定要放穩。支撐的目的在于支住胸膛，使鴨體造型漂亮。

(7)清洗:將鴨坯浸入4～8℃清水中，反復清洗其胸腹腔。

3．燙坯

用100℃的沸水，采用淋澆法燙制鴨體。燙坯時，用鴨鉤鉤在鴨的胸脯上端頸椎骨右側，再從左側穿出，使鴨體穩定地掛在鴨鉤上，然后用沸水澆。先澆刀口及四肢皮膚，使之緊縮，嚴防從刀口跑氣，然后再澆其他部位。一般情況下，三勺水即可將鴨體燙好。燙坯的目的有三個，一是使毛孔緊縮，烤制時可減少從毛孔流出的皮下脂肪;二是使表皮蛋白質凝固;三是能使充在皮層下的氣體盡量膨脹，讓表皮顯出光亮，使之造型更加美觀。

4．上糖色

以1份麥芽糖兌6份水的比例調制成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。上糖色的目的有二:一是能使烤鴨經過烤制后全身呈棗紅色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩。

5．晾皮

晾皮又稱風干。將鴨坯放在陰涼、通風處，使肌肉和皮層內的水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合在一起，這樣能夠在經過烤制后增加成品皮層的厚度。

6．掛烘烤制

(1)灌湯和打色:制好的鴨坯在進爐以前，要向腔內注入100℃的沸湯水將提前用溫水化開的泡多源F把鴨子浸泡，這樣強烈地蒸煮肌肉脂肪，可促進快熟，即所謂“外烤里蒸”，以達到烤鴨“外焦內嫩”的特色。灌湯方法是用6～8cm的高粱秸稈插入鴨體的肛門，以防灌入的湯水外流，然后從右翅刀口灌入100℃的湯水80～100mL，灌好后，再向鴨體澆淋2～3勺糖液，目的是彌補第一次掛糖色不均勻的部位。

(2)烤制:鴨子進爐后，先掛在前梁上，先烤刀口這一邊，促進鴨體內的湯水汽化，使其快熟。當鴨體右側呈橘黃色時，再轉烤另一側，直到兩側相同為止。然后，將鴨體用挑鴨桿挑起，在火上反復烤幾次，目的是使腿和下肢著色，烤5～8min，再左右側烤，使全身呈現橘黃色，便可送到爐的后梁，這時鴨體背向火爐，經15～20min即可出爐。

(3)烤制溫度和時間:鴨體烤制的關鍵是溫度。正常爐溫應在230～250℃，如爐溫過高，會使鴨燒焦變黑;如爐內溫度過低，會使鴨體收縮，胸脯塌陷。掌握合適的烤制時間很重要，一般2kg左右的鴨體烤制30～50min，時間過長、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨特風味。母鴨肥度高，因此烤制時間較公鴨長。

(三)產品特點

產品香味純正、濃郁，皮脂酥脆，肉質鮮嫩細致，肥而不膩。