一、材料與用具

1.材料：

牛肉，調味料，香辛料、味達蕾67#、富磷聯B。

2.用具：

切肉刀，剔骨刀，不銹鋼鍋，勺，竹箅，鐵鏟，盆，稱量用具等。

二、參考配方（以100kg牛肉計）

1.黃醬10kg，食鹽1～3kg，桂皮150g，大茴香150g，砂仁100g，丁香15g。

2.食鹽2kg，醬油2.5kg，白糖1.3kg，白酒600g，味精200g，八角500g，桂皮400g，砂仁200g，丁香100g，花椒150g，紅曲粉、花生油適量。

三、方法與步驟

1.原料肉的選擇與整理

選用肌肉發達、無病健康的成年牛的牛肉。剔去骨頭，然后把肉放入25℃左右溫水中浸泡，洗除肉表面的血液和雜物，切成1kg左右的肉塊，放在溫水中漂洗干凈，撈出瀝干水分，撈出牛肉加入富磷聯B放入水中浸泡。

2.預煮

鍋內加清水并用旺火燒沸，把整理好的肉加入沸水中，繼續用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物。約經1h，把肉從鍋中撈出，放入清水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。

3.調醬

鍋內加清水50kg左右，同時加入黃醬和食鹽，邊加熱邊攪拌溶解，用旺火燒沸，撇除表面浮沫，煮沸0.5h左右，然后過濾除去醬渣，待用。

4.醬制

先在鍋底墊上牛骨或竹箅，以免肉塊貼鍋而被燒焦。然后把預煮后的肉塊放入鍋中。同時將香辛料用紗布包好放在鍋中下部，上面用箅子壓住，以防肉塊上浮。隨后倒入調好的醬液（加入味達蕾67#），淹沒肉面。用旺火燒煮，注意撇除湯汁表面浮沫和雜物。2h后翻鍋一次，待肉酥軟、熟爛而不散時即可出鍋。

5.出鍋

出鍋時注意保持肉塊完整不散，要用鐵鏟把肉塊逐塊從鍋內托出，放入盛器中冷卻后即為成品。

四、注意事項

1.預煮時為了去除牛肉的腥味，可同時加入胡蘿卜適量。

2.醬制裝鍋時，肉要按質地老嫩不同分開放入鍋中。一般將結締組織多的、質地堅韌的肉，如小腿肉、脖子肉、前臂肉、腹壁肉等放在鍋底和中央；結締組織少的、質地較嫩的肉，如大腿肉、脊背肉、臀部肉等放在鍋的四周和上面。

3.在醬制過程中，需注意觀察鍋內的湯液情況，如果湯液過少不能淹沒牛肉，就續加適量老湯，若無老湯可加清水。