臘味為何要從秋天開始制作？
“臘”是一種肉類食物的處理方法，是指把肉類以鹽或醬腌漬后，再放于通風處風干，而農歷十二月被稱為“臘月”，這時的天氣云量較少且干燥，西北季候風開始流行，肉類不易變質且蚊蟲不多，最適合風干制作臘味。
優質臘味看上去色澤鮮明、有光澤，肉質呈鮮紅色或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色，肉質干爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕，聞起來有臘味固有的香味。
三招分辨出臘味的優劣
一看——
優質的臘味不論是包裝的還是散裝的，均有明顯的商標、品名、產地、生產日期等標簽內容，產品色澤光潤、呈自然紅色或棗紅色。劣質臘味一般無標簽內容或含糊不清，色澤灰暗、呈“人工大紅色”（使用工業色素），大小不一。
二摸——
優質臘味手感干爽、腸衣緊貼、彎曲后有彈性、切面肉質光滑無洞、質感好。劣質臘味手摸濕潤、質感浮松、衣肉分離、容易彎曲、受濕會變軟發霉、切面肉質松散、有較大空洞。
三聞——
優質臘味切面香氣濃郁、肉香味突出、有強烈廣式臘味固有的糖、酒等香味。劣質臘味切面無酒香味和鮮肉味，有的還散發出陳腐味和酸味，或有明顯化學試劑的氣味。
保存
臘肉作為肉制品，并非長久不壞，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農歷三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。
臘肉不宜放置過長時間
一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存，可先將臘味進一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。由于臘肉需要干燥的環境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。
補充信息
1、長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會引起中毒。
2、有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。
3、質量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘制品的特殊香味。
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