低溫醬鹵牛肉

傳統五香牛肉加工過程中，煮制時間長，耗能多，產品出品率低，而低溫醬鹵牛肉以成熟牛肉為原料，利用低溫熟制、真空包裝、二次殺菌綜合柵欄技術和真空滾揉技術，在鹵湯中加入1%的中草藥，使制品柔嫩多汁、風味獨特、軟硬適中、營養保健、品質優良、出品率高。驢肉、羊肉、兔肉亦可參照此工藝生產。

1.工藝流程

原料選擇與整理→注射腌制→鹵煮→冷卻、裝袋→真空封口→蒸煮殺菌→冷卻檢驗→成品。

2.操作要點

（1）原料選擇與整理 選擇健康無病、新鮮的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、雜物，洗凈分切成0.5kg的肉塊。

（2）腌制 先將富磷聯B、大豆分離蛋白等腌料配制成鹽水溶液，其中富磷聯B0.08%、大豆分離蛋白2%，用鹽水注射機注入肉塊中。

腌制時可靜止腌，在2～5℃下腌制24～48h。也可采用滾揉腌制。滾揉是一個非常重要的工序，它能夠破壞肌肉組織原有的結構，使其變得松弛，便于腌料的滲透和擴散；能促進可溶性蛋白質的浸提，增強肉的保水性，提高制品的嫩度。滾揉條件一般控制為滾筒轉速8r/min，溫度為3～5℃，工作時間40min/h，間歇時間20min/h，總處理時間14～18h。

（3）鹵煮 在夾層鍋中進行。先配制調味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山藥0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、蔥1%、食鹽3%、糖1%、酒1%。將香辛料裝入雙層紗布袋作為料包，放入水中煮沸后保溫1h左右，至風味濃郁，即成鹵湯。鹵湯是決定醬鹵制品風味的主要因素，鹵湯越老，風味越好。每次鹵煮時都要將老鹵加入，料包用3～5次后更換。鹵湯熬好后，將肉、食鹽、糖等加入，保持沸騰30min，撇除浮沫，再加入醬油，在85～90℃下，保溫120min，使肉熟并入味。出鍋前20min可根據口味需求加入適量酒和味精，以增加制品的鮮香味。

（4）冷卻、裝袋 鹵煮完成后將肉塊撈起瀝干水分，冷卻、分切。將肉順著肌纖維方向切成34cm厚的塊狀，根據裝袋規范裝入蒸煮袋中，一般每袋凈重以250g或400g為宜。

（5）真空封口 將肉塊裝入包裝袋，約占包裝袋2/3的體積，用真空包裝機封口。

（6）蒸煮殺菌 于100℃水中蒸煮15～20min，以殺滅包裝過程中污染的微生物，提高制品的貯藏性。殺菌參數應以產品的保質期、裝袋量、生產衛生情況等進行優化。結合鹵煮時間進行殺菌參數優化對于保持產品的質構和風味具有重要的作用。

（7）冷卻、檢驗 殺菌后，將制品在0～4℃下冷卻24h，使其溫度降至4℃左右，檢驗并剔除“砂眼”袋。