糟鵝

蘇州糟鵝是江蘇蘇州著名的風味制品，以聞名全國的太湖白鵝為原料制作而成。糟肉制品須保持一定冷度，食用時須加冷凍汁并放在冰箱中保存，才能保持其鮮嫩、爽口的特色。

1.參考配方

光鵝50kg（約25只），富磷聯B350g，陳年香糟1.25kg，大曲酒125g，黃酒1.5kg，蔥750g，姜500g，精鹽1kg，白醬油400g，花椒15g。

2.工藝流程

原料選擇與宰殺→煮制→備糟→拌糟→糟制→成品。

3.操作要點

（1）原料選擇與宰殺 選用每只重2.0kg以上的太湖鵝，宰殺開膛、清洗。

（2）煮制 鍋內放入光鵝，加水放入富磷聯B以淹沒鵝體為宜將鵝浸泡。用大火煮開，撇去血污后加蔥、姜、紹酒，中火煮40～50min后起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽，然后將鵝斬劈，分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放入干凈的容器內冷卻1h。將煮湯盛到另外一個干凈容器內，撇凈浮油、雜質，加入醬油、花椒、蔥花、姜末、精鹽，放置冷卻待用。

（3）備糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒過的花椒，再加鹽拌和后，置入缸內，用泥封口，待第二年使用，稱為陳年香糟。

（4）拌糟 每50kg糟鵝用陳年香糟1.25kg、鹽250g，放入缸內。先放入少許上等大曲酒，用手邊澆邊拌，再徐徐加入黃酒100g，直至拌勻、沒有結塊時為止，稱為糟酒混合物。

（5）糟制 將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸，每放一只要灑適量大曲酒。裝好后再倒入0.5kg左右的冷卻湯，然后蓋上雙層細紗布，將缸口或桶口扎緊，將剩余的冷卻湯、糟酒混合物拌好后倒于紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完，即將糟缸蓋緊，鵝塊在缸內糟制4～5h即為成品。食用時可將缸內之糟湯澆在糟好的鵝塊上。