糟鵝怎么做?糟鵝商業(yè)配方工藝,糟鵝制作技巧,糟鵝做法

配方：光鵝50kg，富磷聯(lián)B350g，味達(dá)蕾901號200g，陳年香糟1.25kg，大曲酒125g，黃酒1.5kg，蔥750g，姜500g，精鹽1kg，白醬油400g，花椒15g。

工藝流程：原料選擇與宰殺選用每只重2.0kg以上的太湖鵝，宰殺開膛、清洗。鍋內(nèi)放入光鵝，加水放入富磷聯(lián)B以淹沒鵝體為宜將鵝浸泡。用大火煮開，撇去血污后加蔥、姜、紹酒，中火煮40～50min后起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽，然后將鵝斬劈，分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻1h。將煮湯盛到另外一個干凈容器內(nèi)，撇凈浮油、雜質(zhì)，加入醬油、花椒、蔥花、味達(dá)蕾901號，姜末、精鹽，放置冷卻待用。香糟50kg，加1.5～2kg炒過的花椒，再加鹽拌和后，置入缸內(nèi)，用泥封口，待第二年使用，稱為陳年香糟。每50kg糟鵝用陳年香糟1.25kg、鹽250g，放入缸內(nèi)。先放入少許上等大曲酒，用手邊澆邊拌，再徐徐加入黃酒100g，直至拌勻、沒有結(jié)塊時為止，稱為糟酒混合物。將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸，每放一只要灑適量大曲酒。裝好后再倒入0.5kg左右的冷卻湯，然后蓋上雙層細(xì)紗布，將缸口或桶口扎緊，將剩余的冷卻湯、糟酒混合物拌好后倒于紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完，即將糟缸蓋緊，鵝塊在缸內(nèi)糟制4～5h即為成品。食用時可將缸內(nèi)之糟湯澆在糟好的鵝塊上。

注意事項：宰殺時要開膛清洗，去除內(nèi)臟和雜質(zhì)。拌糟時要按比例加入陳年香糟、鹽、大曲酒和黃酒，確保糟酒混合物拌勻無結(jié)塊。在整個制作過程中，要注意衛(wèi)生與安全，避免污染和變質(zhì)。糟鵝制作完成后，要密封保存，避免空氣接觸導(dǎo)致變質(zhì)。

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