北京月盛齋醬牛肉

月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉，是北京著名特產。產品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。

1.參考配方

牛肉100kg，食鹽3kg，面醬10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，蔥、大蒜、鮮姜各1kg。

2.工藝流程

原料選擇與整理→調醬→煮制→出鍋→冷卻→成品。

3.操作要點

（1）原料選擇與整理 選膘肥肉滿的新鮮牛肉，如用凍牛肉則首先應用活水浸泡一晝夜進行解凍。將肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窩、腱子等不同部位截選，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉塊。

（2）調醬 將甜面醬和適量的清水在鍋內攪拌均勻，把醬渣撈出，煮沸1h，撈出浮沫后用大火燒煮。

（3）碼鍋煮制 用骨頭墊鍋底，將較老的肉碼在骨頭上，腿和腿子肉碼在中層，嫩肉碼在最高層，待鍋燒開后，將配料袋投入鍋內，用壓鍋板將肉壓好，燒開4h。開鍋第一小時撇去浮沫、雜質，以去腥去膻，每小時上下倒鍋1次，使每塊肉熟爛一致，根據耗湯情況酌情加入老湯、鹽和肉湯，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒鍋1次，等熟爛適度即可出鍋。

（4）出鍋 冷卻出鍋時要盡量保持肉形的完整。晾涼后即為成品。