北京醬豬肉

1.參考配方

豬肉100kg，大鹽5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鮮姜0.5kg，大蔥1.0kg。

2.工藝流程

原料選擇與整理→配料選擇→焯水→備清湯→碼鍋→醬制→出鍋→冷卻→成品。

3.操作要點

（1）原料選擇與整理 選用衛(wèi)生檢驗合格的、皮嫩膘薄、膘厚不超過2cm的豬肉，以肘子等部位為佳。將原料進行整理，一般分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上的毛燒干凈，而后用刀刮凈皮上的焦煳。去掉肉上的各種骨頭、淋巴結(jié)、淤血、雜污質(zhì)、板油及多余的肥肉、奶脯等，切成長17cm、寬14cm、厚度不超過6～8cm的肉塊，要求大小均勻。然后將備好的原料肉放入有流動水的容器內(nèi)，浸泡4h左右，除去一些血腥味。撈出并用硬刷子洗刷干凈，以備入鍋醬制。

（2）配料選擇

①配方 可根據(jù)具體情況適當加一點香葉、砂仁、豆蔻、丁香等。然后將各種香辛料、調(diào)味料放入寬松的紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，不宜裝得太滿，以免香料遇水脹破紗布袋，影響醬汁質(zhì)量。大蔥和鮮姜另裝一個袋子，因這種料一般為一次性使用。白礬適量（一兩小塊搗碎），以備清湯用。

②糖色的加工過程 用一小口鐵鍋，置火上加熱。放入少許油，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻。再加入白糖，用鐵勺不斷翻炒，將糖炒化，炒至泛大泡后，又漸漸變成小泡。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺黑色的時候，馬上加入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口感應是苦中略帶一點甜，不可甜中帶一點苦。

（3）焯水 所謂焯水就是將準備好的原料肉投入沸水鍋內(nèi)加熱，煮至半熟或剛熟。焯水的目的是排除血污和腥、膻、臊異味。

操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放入鍋中，燒開，熬煮。水量要一次摻足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量，一般控制在剛好淹沒原料肉為宜。控制好火力大小，以保持液面微沸，煮制40min左右，不蓋鍋蓋，隨時撇除油和浮沫。然后撈出放入容器內(nèi)，用涼水洗凈原料肉上的血沫子和油脂。

（4）備清湯 待原料肉撈出后，將鍋內(nèi)的湯過籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，并把湯面的浮油撇凈，至湯呈微清的透明狀即可。

（5）碼鍋 原料鍋要刷洗干凈，不得有雜質(zhì)、油污，放入1.5～2kg的凈水，以防干鍋。用一個約40cm直徑的鐵箅墊在鍋底上，然后再用20cm×6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊地碼在鐵箅上。碼肉時，一定要碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉沖散，并把經(jīng)熱水沖洗干凈的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內(nèi)，并漫過肉面，中途不要加涼水。

（6）醬制 碼鍋后，蓋上鍋蓋，用旺火煮2～3h。然后打開鍋蓋，放入適量糖色，達到棗紅色，等到湯逐漸變濃時，改用中火燜煮1h。用手摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮；看肉湯是否黏稠，湯面是否保留在原料肉的1/3。達到以上標準，即為半成品。

（7）出鍋、冷卻  達到半成品時應及時把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內(nèi)，皮朝上。然后把鍋內(nèi)的竹板、鐵箅取出，使用微火，不停地攪拌湯汁，始終要保持湯汁有小泡，直到湯汁呈黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌時可繼續(xù)放入一些糖色，使成品達到栗色。把熬好的醬汁倒入潔凈的容器內(nèi)，繼續(xù)攪拌使醬汁的溫度降至50～60℃，用炊帚尖部點刷在醬肉上，不要抹。晾涼即為醬肉成品。

如果熬醬汁把握不好，又沒有老湯，可用豬爪、豬皮和醬肉同時醬制，碼放在原料肉的最下層，可解決醬汁質(zhì)量和醬汁不足的缺陷。