蘇州醬汁肉怎么做?蘇州醬汁肉商業配方工藝,蘇州醬汁肉制作技巧,蘇州醬汁肉做法

配方：肋條肉50kg，富磷聯B200g，味達蕾901號100g,紹酒2～3kg，白糖2.5kg，鹽1.5～1.75kg，紅曲米600g，桂皮100g，大茴香100g，蔥500g，生姜100g。

工藝流程：選用毛稀、皮薄、肉質鮮嫩的太湖豬的肋條肉為原料。將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質刮凈，割去奶脯，斬下大排骨的脊背。斬時刀不能直接斬到膘上，斬至留有3cm厚度的瘦肉時，就劈出脊骨，形成帶有大排骨的整塊方肋條。然后開條（俗稱抽條子），條子寬度4cm，長度不限。條子開好后斬成4cm見方的塊，盡可能做到五花肉每千克20塊，排骨部分每千克14塊左右。斬好塊后，將用富磷聯B（提前溶解）腌制1-3小時五花肉、排骨肉分別存放。根據原料的規格，分批下鍋在沸水中白煮。五花肉燒10min左右，排骨肉燒約15min。撈起后用清水沖洗干凈，去掉油沫污物等。將鍋內白湯撇去浮油，全部舀出。然后在鍋內放拆骨的豬頭肉6塊，放入包好的香料紗布袋。在豬頭肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可裝入小竹籃中，置于鍋中間。最后倒入適量白煮肉湯，用大火煮制1h左右。當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和糖，再改用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。出鍋時需用尖筷逐塊取出，放在盤中逐行排列，不能疊放。香料、桂皮、八角茴香可重復使用，桂皮用到折斷后橫切面發黑時為止，八角茴香用到角脫落時為止。鹵汁的制法是將余下的1/5白糖加入成品出鍋后的湯鍋中，用小火熬煎，并用鏟刀不斷地在鍋內翻動，以防止發焦產生鍋巴。待鍋內湯汁逐步形成糨糊狀時即成鹵汁，舀出盛放在缽或小缸等容器中，以便于出售或食用時澆在醬汁肉上。出售時應在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結時，須加熱融化后再用。

注意事項：選擇新鮮的肉，確保肉質鮮嫩、有彈性。熬制醬汁時要控制好火候，不斷攪拌，確保所有調料充分溶解并混合均勻。肉下鍋后不要當即翻動，避免水分析出降低出品率。停火后要燜制使肉更加入味、口感更佳。確保操作環境整潔，避免污染和變質。

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