調(diào)香調(diào)味基本概念

“食無定味，適口者珍”，調(diào)香調(diào)味是充滿創(chuàng)造性和靈活性的，只有掌握了香和味的基本規(guī)律，才能把酸甜苦辣咸配合得當(dāng)，美味可口。

香氣的兩種感覺

直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香基強(qiáng)烈的嗅覺感。如：合成香精和拌合型香精的頭香。

圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪，經(jīng)美拉德反應(yīng)的特殊肉源香氣。

香氣的三個(gè)階段

頭香：聞香時(shí)最先感到香氣，它應(yīng)當(dāng)清新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出。

體香：頭香之后立即聞到香氣,它應(yīng)當(dāng)豐滿、醇厚，是香精的最主要的香氣特征.

尾香：是頭香和體香揮發(fā)為后留下的香氣，尾香停留的時(shí)間較長。

香氣的四個(gè)要點(diǎn)

香型逼真、香氣濃郁、留香持久、香氣協(xié)調(diào)。

四、調(diào)味調(diào)香的原理

調(diào)味調(diào)香的原理就是根據(jù)各種呈味物質(zhì)和香味料的特點(diǎn)、各種味覺嗅覺現(xiàn)象，取得口味香氣風(fēng)味平衡，目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。

調(diào)味調(diào)香就是將各種呈味料香味料在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。其最高境界就是：使各種香型口味綜合再現(xiàn)實(shí)際烹調(diào)的香氣口感，使全部香氣和味感綜合為一，逼真、圓潤、濃郁、醇和。

烹與調(diào)是一個(gè)過程的兩個(gè)方面，烹調(diào)香氣非常復(fù)雜(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、燜、燒、烤、煮、燉,等工藝；調(diào)則是用數(shù)以百計(jì)的調(diào)味料，調(diào)千變?nèi)f化之口味 ) 只有在掌握通過各種原料和烹調(diào)方法的配合,使香氣變化的基本規(guī)律，才能正確調(diào)配出各種調(diào)味香料。因此選擇湯料所用的調(diào)味香料通常必須有一定的烹調(diào)香氣和口感。

 多角度剖析調(diào)味那些事

調(diào)味就是把菜肴的主、副料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的過程。調(diào)味是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。

調(diào)味常用方法

1、因料調(diào)味

新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。

2、因菜調(diào)味

每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。

3、因時(shí)調(diào)味

人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

4、因人調(diào)味

烹調(diào)時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。

5、調(diào)料優(yōu)質(zhì)

原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

烹調(diào)過程中的調(diào)味

1、加熱前的調(diào)味（基礎(chǔ)調(diào)味）

目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。

2、加熱中的調(diào)味（正式調(diào)味或定型調(diào)味）

菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。

3、加熱后的調(diào)味（輔助調(diào)味）

可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等；火鍋涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料；蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁；燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋；烤的鴨需澆上甜面醬；熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對增加菜肴特定的風(fēng)味必不可少。