肉制品用香精的選擇  

1、按照產品風味特點，結合香精主體風格進行選擇。

選擇恰當的香精能使產品體香圓潤飽滿，余香持久，與原料肉、香辛料、味素相互配合協調，同時還能消除異味。選擇合適的香精、設計較優化的配方組合是產品開發人員的再創造過程。

2、選擇香精應符合產品加工工藝要求。

根據產品的工藝（注射、滾揉、攪拌、蒸煮、熏制、醬鹵、包裝、殺菌等工藝），選擇適合的香精，在適合的工藝段內添加，可以通過單用、復配和量的增減來達到較好的香氣效果。  

3、耐溫性是選用香精的重要指標。

根據產品加工、儲存過程中的溫度強度選用適當耐溫性的香精產品，一般有耐低溫型、中溫型（80℃~100℃）、高溫型（121℃及以上）。

4、設計合適的添加量。

根據肉制品的風味要求結合香精的風味強度，進行配方效果組合，得到最優的添加劑量。

5、進行必要的香精性能測試。

主要包括香精強度、留香性、耐溫性、穩定性測試，對香精的綜合性能有直觀的了解。

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