按照不同的分類方法，肉制品香精可分為以下不同的種類：

1、按風味分類：牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味、鹵肉味、腌臘味、煙熏味、香辛料味等。其中豬肉味又可分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清燉豬肉、上湯排骨等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味、清燉牛肉、烤牛肉等，雞肉味分燒雞味、烤雞味、清香雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味、蔥、姜等香辛料味精油類香精。

2、按狀態分類：膏體、粉狀、水油狀及精油類

1）膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應后，加以調香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應后加以酶解調香而成，它們具有香味純正、逼真，耐溫性好的特點。

這類香精更多的是體現香味而不是香氣，具有調節口感、增加底味、增加香氣的作用，多用于高溫火腿腸類產品及需要體現后味的火腿、天然腸衣類及鹵制品、速凍肉制品，另外還可作為后味類香精與其他香精搭配使用。這類產品在肉制品中使用及需求較多。

西式肉制品在配料時與其他物料一起加入，中式醬鹵類產品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入，其在肉制品中添加量為一般為0.2%~0.5%，有的天然酶解類肉膏添加量甚至可以在4%以內調節。值得一提的是，該類香精具有很好的適配性能，可與酵母膏等風味物料搭配使用。

2）粉類香精包括拌粉類、噴粉類、干燥粉類等。肉制品中多用拌粉類，它們是采用優質的肉類脂肪經酶解后與多種氨基酸和還原性糖進行美拉德反應，形成各種風味特色的肉味反應香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分攪拌混合而成，具有香氣較沖的特點，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產品，以提香及矯正肉腥味。這類香精多不耐高溫，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的后工序加入，在肉制品中添加量為0.2%~0.4%。不過，中式醬鹵制品中一般不使用粉類香精（但在拌餡類、肉串類等產品中可以在配料時添加）。

3）水油狀香精是由各類風味香基與丙二醇甘油或色拉油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點，在肉制品中容易分散均勻，耐溫度為100℃以下（有的水油狀香精由于采用了耐溫介質也可以耐受121℃高溫），在肉制品中添加量較少，主要為產品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為0.1%~0.15%。西式肉制品在配料時與其他物料一起加入，中式醬鹵類產品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入。

4）精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進行美拉德反應生成特定的肉香味，再經油水分離而成；另一類為香辛料精油，由精選的上等天然香辛料經蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華，再輔助油性溶劑制得，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量為0.05%左右。

該類香精相對其他香精價位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類產品、速凍類及一些特征性風味產品中。目前精油類產品在肉制品中的使用量正不斷增加，同時因不少調味料及膨化用粉狀香精留香及風味逼真度稍遜于精油類產品，精油類香精的需求處于增長趨勢。

不過，調味料行業的香精大多數不能用于肉制品，但很多肉制品用香精卻可以用于調味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆制品、面制品中的應用，還有精油類香精用于二次膨化類食品等。

隨著食品行業的發展，精油類產品、天然肉類及香辛料味香精應用越來越廣泛，而精油類產品對香精加工企業調香技術的要求較高。天然風味香精對香精企業設備及工藝的更新改進也提出更精細化的要求，新技術、新工藝也越來越多，但傳統風味產品將占據消費市場的主導地位。

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