肉制品調香中的一般法則

調香包含兩個方面：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予產品一種風味。賦香是外因，提香是內因，調香應內外兼顧。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、發掘出肉類原料本身的潛力。

一般來說，無論豬、雞或牛肉在生狀態下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌制品80～95℃低溫蒸煮，肉的根基香味沒有反應出來，并且，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、膩、臭味散發不出來。

能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同時使用，在這一點上，很多廠家存在誤區。例如，有些廠家只在產品中使用香精（賦香原料）而不使用香辛料，香精只有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家只使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。

香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等體現各種風味的香辛料：

去腥臭：白芷、桂皮、良姜

芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子

香甜味：香葉、月桂、桂皮、茴香

辛辣味：大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒

甘香味：百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗

2、賦香：就是賦予產品一種風味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

一般肉制品的調香分三步做：

1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會直接影響產品的口味或出現腥臭味。

2）調頭香：所謂的頭香就是產品切開后，表現出來的香氣是否純正誘人。

3）調口香和留香：所謂口香是入口之后是肉的天然風味和香氣，所謂留香是產品咽下之后留下的余香。

去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）

頭香：   0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301）

尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）

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