花生蒜蓉醬

1、工藝流程

大蒜→去蒂脫皮→漂燙→破碎→磨漿→大蒜漿。

花生仁→烘烤→脫種衣→粗磨→細磨→花生粉。

大蒜漿、 花生粉混合調配→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品。

2、操作要點

①大蒜預處理

選擇成熟、無蟲蛀、無霉粒的原料蒜去蒂、清洗、浸泡。 用 2.5%食鹽水浸泡 1 小時，用脫皮機脫皮后用流動水沖洗進行漂燙 3 分鐘。然后用流動水冷卻，冷透后瀝干水分。

②花生仁處理

花生仁去雜后，在 140~160℃烘烤箱中烘烤 30~40 分鐘， 用軋輥破碎，利用風選脫去種衣和胚芽。

③辣椒粉的處理

將 1 份花生油加熱至160~180℃， 然后倒入 3 份辣椒粉拌勻。

④穩(wěn)定劑的處理

穩(wěn)定劑與水的比例為 1：15，先把水煮沸后，待冷卻至 60~70℃時加入復合穩(wěn)定劑。

⑤磨漿

將處理好的蒜瓣和花生仁經(jīng)粗、精磨使粒度達到 120 目，溫度控制在70℃以下。

⑥配料殺菌

在調配缸中加入花生醬、穩(wěn)定劑、食鹽、白砂糖、淀粉糖漿、五香粉、辣椒粉、抗氧化劑、水等，攪拌均勻，送入夾層鍋中，邊攪拌邊加熱到 90~95℃，保持10 分鐘后，然后立即加入大蒜醬、味精、山梨酸鉀，攪拌均勻即可。

⑦灌裝、封口、冷卻。

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