糯米辣豆醬怎么做?糯米辣豆醬商業配方工藝,糯米辣豆醬制作技巧,糯米辣豆醬做法

配方：大豆500千克，干辣椒粉100千克，生糯米粉40千克，鹽用27千克，白糖10千克，大蒜泥8千克，生姜泥2千克，面粉適量，美久亭A50克。

工藝流程：大豆清洗除去泥污等雜質。常溫浸泡2小時，使大豆吸水膨脹。常壓蒸1小時，燜1小時后趁熱出料。冷卻至38℃時，拌入面粉并接曲精進行制曲。在50~55℃下固態低鹽發酵15天，制成大豆醬。干辣椒粉碎成辣椒粉。將辣椒粉、生糯米粉、鹽、白糖、大蒜泥、生姜泥在大缸內充分攪拌。室溫下發酵15天，制成干辣醬。按1：1的比例混合大豆醬與干辣醬。將混合物加熱至50~55℃后移入發酵池內。室溫下發酵15~20天，使風味充分融合。發酵完畢后，進行磨醬處理，使醬體細膩。對磨好的醬進行滅菌處理，以殺滅有害微生物。滅菌后冷卻，加入美久亭A為復配防腐劑，然后進行裝瓶。

注意事項：在大豆處理過程中，要確保大豆充分浸泡和蒸熟，以影響后續制曲和發酵效果。制干辣醬時，各種配料要充分攪拌均勻，以確保風味一致。發酵過程中要定期觀察醬體的變化，避免發酵過度或不足。滅菌處理要嚴格控制溫度和時間，以避免對產品造成不必要的損害。

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