糯米辣豆醬

1、工藝流程

大豆→洗浸→蒸熟→冷卻接種→制曲→保溫發(fā)酵→大豆醬，干辣椒粉、生糯米粉、鹽、白糖、生姜泥、大蒜泥→混勻→發(fā)酵+干辣醬→發(fā)酵→磨醬→滅菌→包裝。

2、操作要點

①大豆醬的制備。

大豆清洗除去泥污等雜質(zhì)，常溫浸泡2 小時，常壓蒸 1 小時，燜 1 小時后趁熱出料，拌入面粉。冷卻至 38℃時，接曲精進行制曲。 50~55℃固態(tài)低鹽發(fā)酵 15 天。

②制干辣醬。

干辣椒粉碎后，取 100 千克辣椒粉、生糯米粉 40千克、鹽 27 千克、白糖 10 千克、大蒜泥 8 千克、生姜泥 2 千克，在大缸內(nèi)充分?jǐn)嚢韬笥谑覝叵掳l(fā)酵 15 天即制成干辣醬。

 ③制糯米辣豆醬。

大豆醬與干辣醬按 1：1 的比例混合后，放入大鍋內(nèi)加熱至 50~55℃時移入發(fā)酵池內(nèi)，室溫下發(fā)酵 15~20 天。 發(fā)酵完畢后，進行磨醬、滅菌，冷卻后加入0.1%苯甲酸鈉進行裝瓶