1、主要設備

粉碎機、80目篩網、夾層鍋、調配罐、灌裝機和膠體磨等。

2、配方

3、工藝流程

芥末籽→水洗→活化→粉碎→水解→調制→攪拌→均質→灌裝→滅菌→成品

4、操作要點

芥末醬的發制和水解過程，是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此，必須嚴格控制發制條件，防止辛辣味揮發。

1）原料選擇

國產芥末籽有黑、黃、白3種，以黃色芥末籽水解后生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由于產地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒2種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。

2）水洗

原料經組合式篩選機風選后，按逆流原理用水沖洗。

3）活化

將芥末籽在37℃的水中浸泡30 h，其目的是為了使分布在芥末籽細胞原體中的葡萄糖甘酶(芥子酶)激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯一辛辣風味物。

4）粉碎

用磨碎機將芥末籽磨碎，同時加入冰屑，控制溫度在10℃左右，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60～80目。

5）水解

將芥末糊用白醋將pH值調至5～6，放入夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內糊狀物升溫至80℃左右，在此溫度下保溫2～3 h。

6）調配

首先將增稠劑CMC預選溶開，浸泡數小時備用；將其余原料混合均勻后，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。

7）均質

將混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細化。

8）裝瓶殺菌

將調配均質好的芥末醬，裝入清洗干凈的玻璃瓶內，經70～80℃、30 min滅菌消毒，冷卻后即為成品。

質量標準：成品芥末醬呈黃色，體態均勻、粘稠，具有強烈的刺激性辛辣味，無苦味及其它異味。