菇蒜鮮辣醬怎么做?菇蒜鮮辣醬商業(yè)配方工藝,菇蒜鮮辣醬制作技巧,菇蒜鮮辣醬做法

配方：平菇25％、豆瓣醬25％、蒜瓣35％、紅辣椒8％～10％、糖2％～3％、鹽1.5％～2.5％、姜1％、有關(guān)香辛料0.5％，美久亭A3g/kg,菜籽油及香油適量。

工藝：平菇洗凈，攤開瀝干水，撕成細條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮、洗凈，放絞碎器內(nèi)絞成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、辣味強、含水量低的優(yōu)質(zhì)品，去雜洗凈、瀝干，稍加晾曬后切碎。大鍋內(nèi)盛菜籽油，加熱至140～150℃，平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密的絲撈子中，置鍋內(nèi)油炸5秒鐘左右，同時不斷地晃動絲撈子，使其受熱均勻，至酥脆時撈出。將辣椒末分次倒進絲撈子中，入鍋炸至略顯黃褐色停止。注意，要不停地晃動絲撈子，以防部分辣椒料油炸不足或過度。盛出大鍋內(nèi)的熟菜籽油，分別按配方量放入各種原輔料，接著過濾適量熟菜籽油加入醬體，邊充分攪拌邊加熱醬體升溫到85℃以上，維持1分鐘左右后進行裝罐。醬體按200克或250克稱重，裝入經(jīng)洗凈、消毒過的瓶罐內(nèi)，添加一層香油蓋頂后立即封罐，即可上市銷售。若須貯存三個月以上時間，則應進行殺菌處理。

注意事項：在處理辣椒時，要小心辣椒汁濺到眼睛或皮膚上，因為辣椒汁較辣且有一定刺激性。炒制原料時，要控制好火候，避免炒焦，否則會影響鮮辣醬的口感和香味。在混合各種原料和調(diào)味品時，要確保攪拌均勻，使各種成分充分融合，提升鮮辣醬的口感和品質(zhì)。

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