蘇北辣椒醬

1、制坯曬坯

配方為：小麥3公斤，黃豆2公斤，糯米3公斤，鮮椒50公斤，食鹽10公斤。

將食鹽按量稱入盆中，加入冷開水10～13公斤，攪拌將鹽溶解，然后澄清濾去沉淀物后放入敞口的陶盆中，置烈日下曬6～8天，以提高鹽水濃度。篩選小麥、黃豆，去雜洗凈。

小麥浸泡12小時左右，黃豆浸泡4～5小時，瀝干后分別入甑，猛火蒸熟，撈出后攤在室內篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上蓋較大的南瓜瓜葉，任其自然發酵。長出霉的顏色以淡黃色最好，至絲菌分布均勻時即可。

將霉好的小麥、黃豆置烈日下曬干，用粉碎機粉碎。先將小麥粉倒入有鹽水的陶盆中混合均勻，再下入霉后粉碎的黃豆粉，再次攪拌均勻后，置烈日下暴曬。3～4天后取糯米洗凈、蒸熟，按比例摻入麥子、黃豆醬中，繼續暴曬。每天早晨均勻翻動，15—20天后，當醬曬成黑褐色，水分已干，盆面出現醬色油時，即成曬熟的坯。整個曬制過程中，盆的上口用細薄的白紗布扎口，以符合衛生要求。

2、分批拌椒

從7月至10月下旬，采收半青半紅的鮮椒，剪去椒柄，洗凈晾干表面水分后切碎，再放入坯中充分攪拌均勻。要隨切碎隨拌入，一般分兩次拌入，第1次拌入青椒后曬2～3天，讓大部分水分蒸發以后，再將剩余的辣椒拌入。一般拌入鮮椒50-70公斤，制醬50公斤左右。

3、后期曬醬

加入辣椒攪拌均勻后，繼續暴曬，每天早晨、夜間各翻拌一次，防止醬面結殼硬化，從而導致水分不能蒸發，使色澤變黑，風味降低。暴曬期間，切忌有生水進入，以防腐爛變質。一般曬20～30天即成優質的蘇北辣醬。

特點：大辣醬是江蘇省蘇北地區的特色產品，成品為暗紅色，有光澤，挑起成堆，醬面呈現黑紅色的油汁，香、辣、咸兼備．并略帶甜味。