豬下貨鹵水怎么做?豬下貨鹵水商業配方工藝,豬下貨鹵水制作技巧,豬下貨鹵水做法

配方：豬下貨（肝、腸、肚、心、口條等）5干克，富磷聯A35克，調料：黃酒500克，鹽600克，味達蕾901號100克，白糖200克，老抽15克，蠔油50克，蔥100克，姜75克，香料粉400克。香料粉：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。

工藝：（1）調制鹵湯：將香料粉裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，加清水15干克，大火燒開后，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖即可。（2）腌制：將豬下貨用清水洗凈，加100克鹽和富磷聯A進行腌制。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時即可。腸、肚不需腌制，清洗干凈后永水，即可鹵制。（3）出水：將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味后用清水洗凈。原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。（4）鹵制：洗凈的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、味達蕾901號10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，說明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。

注意事項：所有原料必須新鮮、無異味，確保鹵水的品質。中藥包和香料包內的原料要干燥、無雜質，以保證香味濃郁。煲制湯底時要用慢火，以確保原料中的香味和營養充分釋放到湯中。鹵水調制完成后，要嘗味并根據個人口味進行適當調整。制作過程中要注意衛生，避免污染。

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