龍飛苑飄香肉排怎么做?龍飛苑飄香肉排商業(yè)配方工藝,龍飛苑飄香肉排制作技巧,龍飛苑飄香肉排做法

配方：排骨750克，筱面栲栳栳200克。調(diào)料：老油150克，A料（香辣醬、老干媽豆豉各10克，宜賓芽菜、青紅椒米各15克，蔥米、姜米、蒜米各8克），B料（高湯200克，味達(dá)蕾901號40克、雞粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飄香鹵水2千克，色拉油1500克（約耗50克）。鹵水：A料：龍骨、凈老母雞各2干克。B料：八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。C料：大蔥、老姜、炸蒜子各200克，胡蘿卜、干蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙姜20克，郫縣豆瓣醬600克，泡椒醬500克。D料：冰糖30克，海天生抽750克，東古一品鮮醬油400克，老抽50克，鹽300克，雞精100克，花雕酒250克，老油1500克，紅曲米水1千克。

工藝：鹵水：A料剁成大塊，入沸水中汆凈血水，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加40千克清水，大火燒開后改小火煲8小時，過濾湯汁。B料放入盆中，加清水泡10分鐘，取出用紗布包好。鍋內(nèi)放入D料中的老油，燒至五成熱時下C料，小火煸炒8分鐘，取出用紗布包好，老油留用。將B料、C料放入不銹鋼捅中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲30分鐘后取出B料，改小火煲2小時，取出C料，下入D料（包括老油）燒開即可。肉排：排骨剁成長18厘米、寬12厘米的大塊，用清水泡去血水。鍋入沸水，下入排骨大火汆5分鐘，撈出控水。用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制1-2小時。鍋入飄香鹵水燒開，放入排骨燒開，改小火煮30分鐘，關(guān)火燜20分鐘撈出。鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入鹵好的排骨小火浸炸2-3分鐘至色澤金黃，撈出裝盤。鍋上火，入老油燒至四成熱，下入A料炒香，再下入B料炒半分鐘，出鍋澆在排骨上，周圍擺上莜面栲栳栳。

注意事項：所有原料必須新鮮、無異味，確保鹵水的品質(zhì)。糖色炒好后要立即關(guān)火，避免繼續(xù)加熱導(dǎo)致顏色變深或燒焦。煲制湯底時要用慢火，以確保原料中的香味和營養(yǎng)充分釋放到湯中。煲制過程中要不斷撇去浮沫，保持湯底的清澈。在加入各種調(diào)料和香料包時，要確保它們充分溶解或分散在湯底中。

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