調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時(shí)，一般都要用香料來增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良?xì)馕叮缧葰狻㈦狻⒊魵獾取６鴮?shí)際操作過程中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因?yàn)檫@會使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒有經(jīng)過前期處理。

香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會影響列火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。

一、香料去異方法

火鍋和鹵水所用的香料， 一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。

1．芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同。嚴(yán)格意義上說，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。

八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異昧和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。

桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分，桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高—70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長-約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。

丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因?yàn)槎∠愕南阄稘庥簦视昧坎豢啥啵駝t會產(chǎn)生一股悶人的味道。同時(shí)，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間為3小時(shí)。

小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。

2．苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長短也需要靈活掌握。

豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí)。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時(shí)它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異昧和苦澀味都比較大。因此，處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時(shí)。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白酒浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。

二、香料的出香方法

香料經(jīng)過去異處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋和鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。

注意：用油脂炒香料時(shí)，要小火低油溫(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出現(xiàn)焦苦)。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下一些原則。

1．芳香類香料和苦香類香料應(yīng)當(dāng)分開炒制，而且芳香類香料的炒制時(shí)間比較長，苦香類香料的炒制時(shí)間比較短。這是為避免因加熱時(shí)間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。

2．炒制香料時(shí)，應(yīng)根據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性， 分先后次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味。具體來說，炒制芳香類香料時(shí)，出香慢的香料—八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；炒制苦香類香料時(shí)，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。

附 食品美味的形成及影響因素

食品是否好吃,美味是重要的一關(guān)。從心理學(xué)來分析,美味是一種感覺,是人體大腦的兩個(gè)半球?qū)τ诳陀^事物的個(gè)別特性的反映,是由食物的味道刺激人們的神經(jīng)所引起的。那么食品的味感和風(fēng)味構(gòu)成的關(guān)系是怎樣的？

1、口感香氣與美味

能給人以美味感覺的物質(zhì)叫呈味化學(xué)物質(zhì),而美味化學(xué)物質(zhì)又分為口感和香氣兩大類。口感是食物刺激舌表面味蕾而產(chǎn)生的,因此呈味物質(zhì)須含量較高，例如甜、酸、咸、苦、辣五味,此外,還有鮮味和澀味。苦味由有機(jī)堿產(chǎn)生;辣味主要辣椒堿產(chǎn)生;有機(jī)酸則產(chǎn)生酸味,它的化學(xué)構(gòu)成中含有氫離子酸根。不過,澀味和辣味屬于機(jī)械性刺激,而咸、甜、酸、苦、鮮均屬于化學(xué)刺激,只有舌頭才能感覺出來。例如,高湯中的鮮味源于材料中的蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)物質(zhì)受熱后分解,鮮味物質(zhì)溶于水中所至。其主要增鮮成分是肌甙酸、氨基酸酰胺肽、谷氨酸鈉及琥珀酸鈉等物質(zhì)。而谷氨酸鈉本身味道成分則為: 酸味6412 %、鮮味2511 %、苦味510 %、咸味212 % ,甜味018%。這是一種典型的復(fù)合式鮮美味道。香氣則是食物中揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜嗅覺細(xì)胞而被感知的。從人體生理感觀特性來講,人對菜肴氣味的喜好程度,影響著人們的食欲。香美的氣味足以誘發(fā)人的食欲,而異味則會降低人們的進(jìn)食,倘若人們堵著鼻子吃香油,其味道恐怕連豆油都不如。此外,有些氣味物質(zhì)因濃度不同所引起的味型也截然不同。如吲哚在較濃時(shí)呈臭味,極淡時(shí)則是茉莉花的清香。

2、生產(chǎn)技術(shù)與美味

食物的美味物質(zhì)是十分復(fù)雜的,其形成過程和變化規(guī)律更是撲朔迷離。雞肉中呈味化合物220 種,牛肉有176 種,咖啡有150種,番茄也有98 種,而花生中有350 種。這些呈味物既會相互影響又會化合轉(zhuǎn)變,但風(fēng)味化學(xué)專家指出,某種特殊的風(fēng)味常常是以一種呈味物質(zhì)為主,這就給人工制造、合成某種特殊美味食品提供了可能性。例如,天然牛肉香味是從半胱氨酸和一些蛋白水解液中獲得,豬肉香味可選用蛋氨酸為主;要想得到含甜味的肉香型,適量加些B 丙氨酸或苯丙氨酸;要得到烤肉香型,少許加入丙酮酸即可。然而,人們必須重視動植物等食物在其生長、收獲、屠宰,甚至烹飪過程中會使呈味物質(zhì)發(fā)生變化。正是這個(gè)原因,嫩母雞和老母雞風(fēng)格迥異,新米和陳米大相徑庭。所以,產(chǎn)品在加工過程中,由于發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),可以形成各種獨(dú)特的風(fēng)味。名酒經(jīng)過陳釀會越陳越香,其原因就是在陳釀過程中產(chǎn)生了特優(yōu)的美味物質(zhì)。食物美味還受氣候、土壤、栽培技術(shù)、采收方法等影響。所以名貴的風(fēng)味食物強(qiáng)調(diào)原料及制品的地道、正宗。

3、加熱與美味

加熱時(shí)間與菜肴美味的產(chǎn)生、形成有很大的關(guān)系,味是中國烹飪的靈魂,是判斷菜肴質(zhì)量高低的重要依據(jù)。干燒是燒中較為特殊的一種方法,多用于魚類,如干燒巖鯉。其要求滋味滲入原料內(nèi)部,菜肴具有色紅亮,質(zhì)地軟嫩、香鮮醇厚的特點(diǎn),收濃鹵汁時(shí)不能使魚肉老化、焦糊,而成品又必須燒透入味,所以加熱時(shí)間與投水量的多少十分重要。人們常說“多一份湯,淡一分味”干燒菜加水量應(yīng)比正常燒菜少1/ 3 左右,加熱時(shí)間應(yīng)在10 分鐘左右為宜。這樣燒出來的菜肴,魚肉鮮嫩,味醇厚,從而達(dá)到烹調(diào)要求。再如,醬、煮、燜、煨肉類原料時(shí),由于加熱時(shí)間長,當(dāng)原料內(nèi)部溫度加到70 —80 ℃時(shí),脂肪急速氧化,最先開始起反應(yīng)的部分是脂蛋白和磷脂,使風(fēng)味下降。有報(bào)道說,醬煮原料時(shí),加熱3 小時(shí)以內(nèi),隨時(shí)間的增加,風(fēng)味增加;更長時(shí)間,風(fēng)味則下降。可見,加熱時(shí)間長的烹飪方法也應(yīng)該有個(gè)“度”的問題。

4、烹調(diào)與美味

食品美味的好壞還在于烹飪中的調(diào)味。對于美味的調(diào)和,我國先秦時(shí)期就已重視。《呂氏春秋·本味》就記載了五味調(diào)和的原則:“甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不喉”。所以說,鼎中之變追求的乃是味的調(diào)和,味的變化。烹飪原料互相巧妙地搭配,使不同的原料滋味互相滲透,交流融合,從而產(chǎn)生新的美味。如果說菜肴之美當(dāng)以味論,那么味道則在本味,比如新鮮蔬菜、雞鴨、魚蝦等,倘若不按突出本味的方法調(diào)和,就會削減甚至掩蓋食物本身的鮮美之味;所以在調(diào)味時(shí)對鮮味足的原料用其它鮮香的美味促進(jìn)它,使它更好的體現(xiàn)出滋美本味。人們的味覺審美感覺并非靜止不變,而是隨著季節(jié)的變化而游移,所以調(diào)和美味也必須適合時(shí)令。我國古代文獻(xiàn)《禮記·內(nèi)則》載:“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調(diào)以滑甘”。這就是古人關(guān)于季節(jié)變化影響人們感觀變化的四時(shí)美味調(diào)和原則。所以,調(diào)味決定著菜肴的美味,同時(shí)也影響著人們的味覺審美感受,人們喜愛的美饌佳肴,其在味覺審美感受上給予人們的滿足是極為重要的。

5、溫度氣候與美味

美味化學(xué)的最新研究表明,食品的風(fēng)味不僅與原料和加工有關(guān),而且與入口時(shí)的溫度有關(guān)。專家們曾對一些食品的最佳風(fēng)味與溫度之間的關(guān)系進(jìn)行過研究,結(jié)果證實(shí),同一食品加熱成不同溫度后食用,口感大不相同。科學(xué)家根據(jù)口感與食品溫度的關(guān)系,將食品劃分為喜涼型和喜熱型兩大類。喜涼的食品溫度在10 ℃左右,冷食時(shí)溫度在0 —6 ℃之間品最佳。如涼開水在12~15℃時(shí),口感最好,喝起來極為爽口;冰淇淋在—6 ℃時(shí)吃最能生津解渴;汽水在5 ℃時(shí)最好喝;冷咖啡在6 ℃時(shí)吃最適宜;飲果汁的最佳溫度為10 ℃;解暑的西瓜在8 ℃時(shí)能嘗出既沙又甜的真正美味。喜熱食品的溫度在60 —65 ℃之間,如熱牛奶在63 ℃時(shí)最為甜潤適口;熱茶在65 ℃時(shí)既好喝,又具有最佳的解渴效果;沖飲蜂蜜以60 ℃時(shí),營養(yǎng)成分不受影響且甜蜜爽口。另外,喝熱咖啡的溫度以70 ℃時(shí)品味最佳;烹制食品時(shí),添加的味精在70～90 ℃時(shí)為最鮮美。

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