川味鹵水怎么做?川味鹵水商業(yè)配方工藝,川味鹵水制作技巧,川味鹵水做法

配方：主料：豬大骨5千克，雞架2千克，清水30升，調(diào)料：食鹽500克，白糖300克，味達(dá)蕾901號(hào)80克，雞精100克，料酒500毫升，老抽200毫升，生姜200克，大蔥300克，香料包：八角100克，桂皮80克，香葉50克，丁香30克，花椒150克，干辣椒100克，草果50克，小茴香80克，陳皮50克。

工藝：將豬大骨和雞架清洗干凈，放入大鍋中，加入30升清水，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，得到高湯。將食鹽、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精、料酒、老抽、生姜、大蔥等調(diào)料準(zhǔn)備好，并將香料包中的香料清洗干凈，用紗布包好扎緊。鍋中加入少量油，放入白糖，小火慢炒至糖色變?yōu)樯罴t色，加入少量清水，繼續(xù)翻炒均勻，得到糖色。將高湯倒入鹵桶中，加入炒好的糖色，放入調(diào)料和香料包，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)，使香料和調(diào)料的味道充分融入高湯中，得到川味鹵水。

注意事項(xiàng)：熬制高湯時(shí)，要保持小火慢熬，使高湯更加濃郁。炒制糖色時(shí)，要控制好火候，避免炒焦，影響鹵水的顏色和味道。香料在使用前需要清洗干凈，去除雜質(zhì)和灰塵，并用紗布包好，避免在鹵制過(guò)程中散落。鹵水在使用過(guò)程中，要定期撇去浮沫和雜質(zhì)，保持鹵水的清潔。

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