串串香制作工藝

原料：

雞骨架1斤、鴨骨架1斤、豬大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克

制作流程：

1、豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。

2、鍋內放入10斤水（水要一次加足），放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入姜片、花椒、胡椒、大火燒開，轉小火燒

2小時左右。熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水）煮時浮渣要撈除。熬好的高湯，撇去浮油保

溫待用，或用之前燒開（便于調湯的時候融化調味料）。

秘制紅油：

原料：

菜籽油2000克，桂皮10克，香砂仁3個拍破，丁香3個，白豆蔻10個，小茴香30克，千里香15克，香葉8片，草果2個拍破，八角15克，辣椒粉500克（最好選擇用：朝天椒、二荊條、子彈頭干辣椒1:1:1混合的），姜片50克，蔥節100克，大蒜30拍碎。

制作流程：

將菜籽油鍋中燒熱，放入蔥姜蒜，炸制至干香把油倒入事先準備好鍋內。

注意：

此鍋已放入香料和辣椒面，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之后用保鮮膜包好，放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解于油中，最后用漏網過濾使用。

秘制麻油：

原料：

食用油1000克，麻椒200克，香葉20克，八角20克，姜片50克，大蔥段100克，芹菜段50克，洋蔥50克

制作流程：

將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入姜片蔥段芹菜洋蔥炸變色出香后關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鐘，放入麻椒（清洗干凈，瀝干水），小火炸制變黑即可關火。然后倒入容器中，密封24小時后，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶保存。

秘制湯底調配：

(一)、紅油麻辣口味

制作流程：

1、大碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右。

2、往湯里加入香濃雞粉15克，鮮香粉10克，排骨味王20克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蠔油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精約10克，香油20克，麻油50克，胡椒粉10克，一邊添加，一邊攪拌。

3、加入自制紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。

注意：（各地口味不統一，咸淡麻辣的程度，可在調好后，嘗下湯，根據需要補充）底湯調好后，就可以將燙好的串串放進去浸泡入味食用了。

(二)、麻椒口味

制作流程:

1、大碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右。

2、往高湯里加入鮮香粉10克，排骨味王10克，香濃雞粉10克，椒麻雞膏5克，姜末30克，蒜泥30克，味精5克，雞精15克，鹽與白糖適量，一邊添加，一邊攪拌。

3、在高湯里加入麻油50克，青紅小米椒圈各50克，蔥花30克即可。

注意：（各地口味不統一，咸淡麻的程度，可在調好后，嘗下湯，根據口味適量補充）底湯調好后，就可以將燙好的串串放進去浸泡入味食用了。

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