在我們制作鹵水或者一些炒制火鍋底料的時候往往需要加入一些香料來增加香味，以掩蓋食材的腥氣，膻氣，臭氣等作用，但是我們很多師傅在操作過程中，直接進行香料炒制后或者直接加入鹵水中。因香料自帶的一些雜質，氣味，如果香料沒有進行前期處理就會出現苦澀味，異味。

1、香料的祛異方法

鹵水中使用的香料大體分為芳香類和苦香類兩種，他們本身含有產生異味和苦澀味的雜質，因為每種香料含量不同，所有處理方法也有所不同。

芳香類的香料含有異味苦澀味雜質較少，所以可以采用較簡單的清水浸泡祛異。嚴格意義的說，每種香料要用不同的水溫和單獨浸泡時間來充分祛異。

桂皮，香氣主要來源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等香味成分，桂皮雖然異味和苦澀味較小，但是它的皮層后，油性大不易祛異和出香，要用70度較高水溫浸泡4小時，最好桂皮掰碎。

丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。

小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。

2、苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

豆蔻：香氣成分較為復雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：香氣主要來源于揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。

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