香料怎么做?香料商業配方工藝,香料制作技巧,香料做法

香辛料品種繁多，形態、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：

1.具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；2.香辛料含有揮發性物質，是呈味物質的主要成分，可憑借氣味的濃淡初步判定質量；3.含味的部分常集中于該植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果實，肉桂用皮，白芷用根等；4.絕大多數香辛料屬于中醫所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；5.在正常使用量內對人體功能無損害，或可以改善機體功能。6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲侵害，才進化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黃等具有強的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。在烹調過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰斗，往往是組合起來，發揮協同作戰的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調時，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥膻異味和調料的單一味轉變為復合美味，從而促進食欲。

一是，除去異味。有些動物性原料（如牛羊肉及內臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。或將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜肴中。具體操作主要有烹調前、烹調中、烹調后三種：烹調前，可以將有異味的原料處理后，加入食鹽，食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻，腌漬一段時間（動物內臟常用揉洗的方法），使調料中的有關成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，再通過焯水、過油或烹制，使異味成分得以揮發。此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調中經常使用。在原料烹制的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料，或作為前一種方法的補充。在原料烹調成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構成菜肴獨特的風味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者將香料置于菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。

二是，增進美味。各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞、鴨、野味等原料時，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調味時需要用多種香料混合起來調味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內或專用不銹鋼料袋，放入鍋中，經湯汁浸潤后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質能充分浸出并揮發，香味不僅能互相滲透、擴散，產生一種復合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌里的效果。

三是添加滋味。如海參、魚翅等高檔的原料，本身并沒有什么滋味，通過發制，再添加高湯和多種調味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。在制作靠高湯入味菜肴時，將呈香調料加入，呈香物質便會以油（包括調料本身含有的精油）作載體，從調料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。茸膠制品的調香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質溶出，再用含有呈香物質的水來調制茸膠，這樣制作的茸膠類菜肴，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。熗鍋時，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調料中揮發出的呈香物質，一部分揮發掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香。

無論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發性較差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發出來，并滲入到原料之中。

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