香料應用中茴香是一類不能繞過的香料，對于茴香，我們最常提到的就是八角，也就是我們俗稱的大茴香，其實應用中常用的茴香可真的不算少，今天就來說說常用到五種茴香。

八角茴香，也就是我們俗稱的大茴香，或者是大料，它在香料的應用中，可以說是極具代表性的存在，我們傳統(tǒng)鹵味的味道，涌向心頭腦海之上的第一種味道，很多時候便是八角的味道。

八角的味道濃郁，對于去肉臭有很好的效果，它濃郁中帶著甜口，在大部分的香料配方找那個，他被用于搭配桂皮，成為了前香的主角。用八角搭配五加皮，便是很好的去腥増香的組合，和花椒搭配，成就了一道道麻辣的美味。可是說八角的百搭讓他成為了茴香類當之無愧的頭。

小茴香，他和八角類似的香味，但是香味上并沒有八角濃郁，在味覺上來說，小茴香也是比八角要清新很多，在口感上，小茴香雖然也是帶著甜，但是他甜中有辛，比起八角多出了一絲的甘。

小茴香和八角、桂皮是絕大部分香料的配方萬年不變的頭部，通過調整小茴香和八角的用量，可以較好的調節(jié)頭部的香型，八角用量多，則香型屬于濃郁，小茴香多些，則總體的味道會變得清新些。

蒔蘿，又稱為洋尚香，相較于上面的兩種固香，其實洋茴香并不為中國大眾所熟識，但是熟悉西廚的朋友應該都知道，它在西廚中的出現(xiàn)頻率可是特別高的。其實不僅是西廚，在現(xiàn)在中廚香料應用的時候，也是經(jīng)常會使用蒔蘿的

蒔蘿雖然有洋尚香之名，但是他的味道和小茴香和八角相距甚遠，它的味道比較接近于香芹，氣味屬于比較強烈的，但是不濃郁，清新感十足，對于緩解香味濃郁帶來的悶有很好的效果。不僅如此，蒔蘿的的口感帶辛，而且有甘甜味，香味比較獨立，用于佐料部分，在搭配丁香、砂仁、蓽菝、辛夷等補充后勁的香料，可以取得回口香。

孜然，又稱野茴香或者是安息茴香，外形和我們常見的小茴香十分的相似，而至于很多朋友會將他們兩個混淆，但是兩種東西的味覺是絕然不同的。孜然的香味很濃烈，而小茴香的是相對清新。在使用上，孜然使用的烹飪形式較為狹窄，一般和油炸和烤制比較契合，而小茴香的適用范圍則是廣闊很多，幾乎各種的烹飪形式都能勝任。

葛縷子，又稱茴香子，他嘗起來的味道卻道卻像小茴香，是種很容易讓人混淆的香料，葛縷子和小茴香的味道相近，但是他比小茴香多出一些檸檬的香氣還有苦澀的回口，在應用上他常常會被作為佐料，而不是和小茴香一樣常出現(xiàn)在臣料的位置上，葛縷子主要是用于提升整天配方的鮮度，以此來化解油膩和悶的感覺，其功效和香茅草、草果在某種程度上有所類似。

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