1.操作全程需要帶手套。
2.小心魚鰭魚刺劃傷手。
3.注意使用刀具時別劃傷手。
4.避免魚身濕滑，開刀不準確。
問： 如何腌魚入味又鮮嫩？
答： 腌制魚的關鍵是既要魚肉入味，又要保持魚肉的鮮嫩口感，不能腌老了，否則烤制時肉質發硬，口感不好。將魚處理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三點：
1.浸泡入味
將宰殺好的魚放入腌魚水 中浸泡5分鐘，取出拍打按摩，再投入腌魚水中繼續浸泡15分鐘。殺魚前半小時將腌魚水勾兌好即可，且鹽要完全融化。
2.拍打按摩
用手拍打腌制一半的魚，通過適當的力度，拍打魚肉的經絡，使其肉質鮮嫩。
3.冰塊降溫
魚肉在腌制時同樣要注意溫度。如果室溫環境超過18℃，就需要往腌魚水中投放冰塊降溫，這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。
腌魚水：
水5千克，鹽450克，花椒40克，姜、圓蔥、芹菜、胡蘿卜各100克，蔥 120克，料酒 200克。
功能：制作烤魚時用來腌魚。
問： 烤制時有哪些關鍵？
答： 現在的烤魚爐非常先進，魚肉腌好后直接放入爐中，定好時，到點取出即可。不同酒店用的烤魚爐不同，方法也不同，我用最常見的炭火爐舉例：
烤魚爐子的溫度一定要升至260℃-300℃，這個溫度最適宜，如果溫度低于此區間，烤制時間就會變長，水份流失，肉質變老；如果溫度過高就容易把魚烤糊了。
烤魚的火候也很關鍵，根據魚的大小，烤制時間也不同，1250克以下的魚大約烤制 6-8分鐘；1250克-1500克的魚大約烤制8-10分鐘；1500克以上的魚大約烤制10-12分鐘。
烤魚操作流程（壁柜式烤魚爐）：
1.將烤魚篦子清潔干凈。噴上色拉油將要烤的魚放在其中。
2.戴好手套打開爐門，按照出單順序先后將魚放進烤爐，關閉爐門，并記錄好時間。
3.烤制時要將魚翻面烤制，如果出現一面火大、一面火小的情況，可再進行單面烤制，將烤魚放置到烤爐的兩側最靠邊位置（兩側最靠邊位置是單面火）。檢查魚是否烤熟，一般使用筷子檢查烤制情況。通過筷子插入魚肉的難易力道來觀察判斷魚肉是否烤熟。不同重量、不同種類的魚，烤制時間也不同。
4.取出烤魚，打開篦子，在魚皮上面刷蔥油，第一次撒烤魚粉 約2-3克。再放回烤爐內烤制30秒鐘，取出烤魚。第二次撒烤魚粉要撒均勻。剛打開篦子時魚皮可能會粘在篦子上，需要使用小鏟刀將魚皮與篦子分離，操作過程中佩戴手套。炭火必須充分燃燒不能有黑心，吸附在表面的炭灰必須清理掉?？墒褂每曜尤サ舨糠痔蓟聂~尾、魚須、魚皮和魚鰭。
烤魚粉：
孜然粉1500克，細辣椒面、十三香各500克，鹽150克，雞精粉450克。
問： 搭配什么鋪菜最好？
答： 烤魚的鋪菜可根據食客的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止煳鍋。然后再放食客自己點的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕等。鋪菜要先焯水，再放入桌面保溫爐上烤（用桌面保溫爐直接生烤不易熟），一般選四種以內即可。如果品種和數量太多，出水也多，就會稀釋烤魚的味道。
問： 澆汁時需要注意什么？
答： 當烤魚放在桌面烤爐里時，首先要澆汁，這也是市面上為什么有這么多味型的烤魚。不同味型的烤魚，所澆的汁也不同。但是萬變不離其宗，所有澆汁都是用以下兩款油料復合而成，做辣味烤魚用復制烤魚紅油 ，做不辣口味的烤魚則用復制烤魚香油 。不同味型的烤魚可以用不同醬料和這兩款油料搭配，做成不同口味的澆汁即可。
復制烤魚紅油：
1.將菜子油1千克、色拉油500克、雞油100克分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）。
2.牛油500克切成小塊；郫縣豆瓣150克剁細；干辣椒1千克入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。
3.炒鍋置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟雞油燒熱，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、蔥段30克爆香。
4。接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，轉微火慢慢炒約1—1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，將鍋中蔥段撿出。
5.隨即下入八角10克，掰成小塊的山柰、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香葉、公丁香各1克，香草2克，繼續用小火炒約15—20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸汽時），將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，表面上浮的一層油即是紅油。
復制烤魚香油：
色拉油10千克，與熟雞油5千克煉熟，下入生姜100克，香蔥800克，圓蔥400克，八角、香葉、小茴香各20克，用小火煉制。
問： 如何蓋澆、點綴烤魚？
答： 蓋澆、點綴是制作烤魚的最后步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點綴料都不同。一般蓋澆料是把干辣椒節、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根據不同口味做組合），澆在烤魚身上，最后撒上蔥花、花生、芝麻等點綴。
魯公網安備 37083202370913號