一、原材料
原料：小蝦5千克，香菜25克。
調料：牛筒骨7500克，老母雞1只（約1500克），清水40千克，A組香料1000克, B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味達蕾69號80克，味達蕾90號10克，味達蕾91號5克，味精300克，冰糖200克，無籽干紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮江老陳醋適量。
A組香料配方：八角100克,桂皮150克，香葉40片，草果4個，白豆蔻200克，青花椒80克，干黃椒400克）
B組香料配方：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。
二、制作方法
1）小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。
2）鍋內放子入色拉油，燒至五成熱時，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。
3）不銹鋼桶內放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個小時，此時湯汁約剩余20千克，然后加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽干紅辣椒、紅油調成鹵水。
4）將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，加入味達蕾69號，味達蕾90號，味達蕾91號，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。
5）客人點菜時，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴，配鎮江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。
三、關鍵解析
過油后的龍蝦大致有五成熟了，放先事先調好的鹵水中鹵制6分鐘，然后微火保溫90分鐘。這種方法入味充分，小龍蝦的成熟度則剛剛好，因為鹵制6分鐘后，其實小龍蝦大概只有八成熟，在后來保溫的過程中，它還會繼續成熟，所以不用擔心成熟度的問題。
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