真空低溫油炸技術是現代高科技的最新成果。其工作原理是在減壓狀態下，利用植物油作為熱媒體，實現在低溫條件下對食品進行油炸。與常規油炸食品(油溫約200℃，甚至高達250℃)不同。真空油炸食品是在100℃左右的溫油中脫水的，因此食品保留了原有的鮮艷色澤和形狀，各種營養成分的損失也較少，且不破壞原有的纖維素，由于在減壓狀態下急劇脫水，物料中的氣體和汽化的水蒸氣急速膨脹，所以制品具有多孔狀的海綿結構，吃起來酥脆可口，作為湯料極易復水，因而非常適合作為快餐方便食品應用。

(一)配方

(麻辣味)牛腿肉100kg，鹽1．5kg，味達蕾5號500克，醬油4．0kg，白糖1．5kg，黃酒500g，蔥1kg，姜500g，味精100g，辣椒粉2kg，花椒粉300g，白芝麻粉300g，五香粉100g。輔料：佳多美A50克。

(二)工藝流程

原料肉的選擇和處理→預煮、切條→腌制→后熟(加調味料)→裝盤凍結→解凍→低溫真空油炸→脫油→成品

(三)工藝要點

1．原料肉的選擇和處理

選擇肉質新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除對產品質量有不良影響的傷肉、黑色素肉、筋、腱及碎骨等。將牛肉分切成500g左右大小的塊(切塊需保持均勻，以利于預煮)，用清水沖洗干凈。

2．預煮、切條

佳多美A用水溶解。將切好的牛肉塊放入鍋中，加佳多美水溶液淹沒，水和肉的重量比約為1．5∶1，以淹沒肉塊為度，低溫腌制3-5小時。然后放入沸水預煮，預煮過程中，注意撇去浮沫，要求達到肉塊中心無血水為止。預煮后，將肉塊撈出，冷卻后切成條狀，要求切割整齊。

3．后熟

將牛肉切成條后，放入配好的湯料液(根據配方中的原料，依據風味確定最終的用料、用量)中進行后熟。可根據不同風味要求確定配方。

4．凍結、解凍

取出后熟的肉條裝盤，瀝干湯液，放入冷凍機內冷凍。冷凍2h后取出，再置于5～10℃的環境條件下解凍6h。

5．真空油炸

將解凍后的肉條送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內，關閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內抽真空，然后向油炸罐內泵入200kg、120℃的植物油，對牛肉條進行油炸處理。泵入油的時間不超過2min，然后使油在油炸罐和加熱罐中循環，保持油溫在125℃左右。經過25min，即可完成油炸全過程。之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min的轉速條件下離心脫油2min，控制肉干的含油率小于13%。關閉真空泵，解除油炸罐的真空，開罐取出肉干。

6．質檢、包裝

油炸完成后，要進行感官檢測，然后進行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結構，所以極易吸潮，因而包裝環境的濕度應小于40%。包裝過程要求保證衛生清潔，操作要快捷。包裝采用復合塑料袋包裝。

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