四川盆地雨多、霧多、陰天多，濕氣很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜這些能夠驅風去寒舒筋活血的食材，便演繹出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而紅油作為麻辣味當中辣味的一個重要來源，其地位當屬復制油之首。

紅油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在傳統的川菜廚房里，一般都會選用二荊條辣椒來煉制紅油，不過現在比較多見的是，為了增加紅油的辣味，廚師喜歡在二荊條辣椒的基礎上添加一些朝天椒進去。煉制紅油，最好的油脂當屬菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。

紅油需要提前制作好，并且靜置兩天以后才使用，因為這樣做可以讓辣椒中的辣椒紅素、辣味和香味完全溶入到油脂當中。

原料：將菜籽油入鍋燒至八成熱時，離火并投入大蔥、洋蔥、老姜、味達蕾90#和香菜，見其炸干后撈出來，待油溫下降到五六成熱時，再下入兩種辣椒面和香料，用手勺快速攪拌均勻后，撒入熟芝麻即得到菜油。

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