牛肉脯以新鮮或冷凍牛肉為原料加工而成，是我國的傳統食品，其營養豐富，入口鮮香，風味獨特，食用方便，開袋即食，是居家、休閑、旅游佳品，產品的水分活度很低，大多數細菌已經不能生長，故保質期較長。產品的蛋白質含量很高，屬于肉制品中的高檔產品。隨著人們生活水平的提高，人們越來越親睞既營養又安全、衛生的方便食品。具有50多年歷史的靖江牛肉脯，譽滿全國，遠銷東南亞各國和地區。

1、工藝流程

原料肉修整一批片一漂洗一一次入味一攤篩一烘烤一二次入味一冷卻一軋片(拉松)一包裝

2、工藝操作

1）原料肉修整

選擇經檢驗合格的牛肉，剔去牛筋和牛油。

2）批片

將精牛肉順肌纖維切成3.0~3.5mm厚片，長寬以包裝袋大小為準。

3）漂洗

批片后裝入吊籃內送入沖洗池漂洗2 h，除去血水和污物后，再送入沸水池浸泡脫水。浸泡時間以肉片變色即可，撈出沸水池后再入清水池降溫。

4）入味

肉片冷卻后瀝水，加入配料，攪拌均勻后，腌制3-5h。

5）參考配方(單位kg)：

靖江牛肉脯配料配方：牛肉100，雞蛋12，亞硝酸鈉0.015，大茴香(磨粉)1，五香粉1，生姜汁10，魚露3.25，富磷聯B0.6，佳多美A0.05，味達蕾89號0.2，味達蕾90號0.1，味達蕾67號8克、白糖7.5，味精1.5，黃酒4.5，胡椒粉0.1，食用鹽2斤，大曲酒1.2，白胡椒粉0.3，美久亭A0.3，姜粉0.3。

6）攤篩、烘烤

將腌制好的肉片鋪與耐高溫塑料篩網上，50~70℃熱風循環烘干4~6h，再用150~200℃高溫燒烤1~2min。

7）二次調味

取炒香芝麻3kg，味精0.3kg粉碎后與烤熟肉片攪拌均勻、冷卻。

8）軋片、包裝

剔除有焦斑的肉片后，置于三輥異步軋片機軋片。軋片時將肉片纖維與軋輥保持同一方向，使肉片被軋平，并使肌纖維間得以拉松。軋片后即可包裝。

3、產品特點

呈金黃色或淺棕紅色，有光澤，薄而透明，纖維松軟。味道甘甜，肉質鮮嫩，營養豐富、攜帶方便，貨架期長。

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