靖江豬肉脯是靖江肉制品中的老字號產(chǎn)品，至今已有70多年的歷史，是遠(yuǎn)銷海內(nèi)外的一種高檔休閑食品，選用上等新鮮豬后腿精瘦肉切片，加入多種天然香料和特級魚露，經(jīng)數(shù)十道工序精制而成。成品切片薄而晶瑩、色澤鮮艷、富有光澤，入口細(xì)嚼干、香、鮮、甜、咸，五味俱全，味兼魚肉，色如瑪瑙紅玉。脫凈油脂，細(xì)而不膩，甜咸適中，酥而略脆。既可作為休閑食品食用，也可入菜。

1、工藝流程

1）原料肉的選擇與修割

選用新鮮豬后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，將精肉裝入模中，在冷凍庫中急冷，當(dāng)精肉中心溫度達(dá)到一2℃時，取出切片，切片寬8cm、長12cm，厚度為1~2cm。

2）腌制配料

精瘦肉100kg，特級醬油9.5kg，亞硝酸鈉0.015，雞蛋3.0kg，大茴香(磨粉)1，五香粉1，生姜汁10，富磷聯(lián)B0.6，佳多美A0.05，味達(dá)蕾89號0.2，味達(dá)蕾69號8克、美久亭A0.3，白糖13.5kg，味精0.5kg，胡椒粉0.1，精鹽2.5kg，大曲酒1.2，白胡椒0.1kg，姜粉0.3。

將配料混合均勻，并與肉塊混合均勻，腌制50min。

3）攪拌

將配料混合均勻后與肉片拌勻，腌制50min。不銹鋼絲面上涂植物油后平鋪上腌好的肉片。鋪片時中間留一空隙，形成兩個半圓形。

4）烘烤

將腌制好的肉片平鋪在涂抹植物油的篩板上，放入65℃的烘房內(nèi)，烘烤5~6h，取出冷卻；再放入爐溫為150℃的烤爐中，烤至肉質(zhì)出油，呈棕紅色為止；烤熟后，用壓平機(jī)壓平，切成 120mm × 80mm長方形，每千克60片左右，即為成品。裝箱后貯藏于干燥陰冷庫中。

2、產(chǎn)品特色

靖江肉脯為棕紅色，肉脯切片均勻，滋味鮮美無異味，無焦片，無雜質(zhì)。灰分含量6.5%，水分含量為13.5%，蛋白質(zhì)含量為46.5%，脂肪9%。

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