香酥鴨不用多說，在四川、湖南、江蘇等地區(qū)是諸多鹵菜店的爆款，鴨子先行腌制，再上鍋鹵制入味，最后經(jīng)油炸而成，口感表皮酥脆、肉質(zhì)五香濃郁，色澤紅亮，很有特點(diǎn)，深受顧客的喜愛，今天要談的香酥鴨的制作細(xì)節(jié)，比如說：鴨子的脫毛是很令人頭疼的，有沒有高效率的方式？鴨子為什么一定要用白鹵水鹵制？還有如何使口感更加酥脆？......

先來說脫毛，鴨子等家禽都是先長絨而后才長鄰羽，鄰羽是生長在皮層之內(nèi)的，想要去除十分困難，脫毛之后容易在皮層下留下密密麻的‘肉刺’，要想成品口感好，在選擇鴨子時(shí)千萬不能選中正在換毛的品種，換毛的鴨子的肉刺是極難清除的，先撫摸鴨胸，看是不是有帶刺的感覺，如果有就可以肯定在換毛期了，這樣的并不合適用于制作香酥鴨；第二種方法是用手掰開一筷長毛，用嘴向露出的皮膚處用力吹氣，仔細(xì)觀察鴨子的皮膚上有無剛長出的圓毛樁，如有，則說明鴨子正在換毛。

    再來說腌制：坦率地講，市面上很多鹵菜店的香酥鴨根本是不腌制的，原因之一，美其名日是追求“高效率”，實(shí)則就是偷懶，這一懶不打緊，只得在鹵水上下猛料，其實(shí)香酥鴨的鹵水是不能太過用力過猛的，接下來也會(huì)說到，香酥鴨是要用白鹵水的，不腌制即使鹵水用料再猛，也達(dá)不到骨里透香的效果，所以需要提前腌制浸入底味，這樣才能使成品更加的入味，香酥鴨的腌制我建議使用水腌法，即用料水浸泡法，料水制作也不復(fù)雜，10斤水加入300克食用鹽、200克泡多源F攪拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陳皮即可，其好處一是節(jié)約批量加工的時(shí)間，二是能通過料水浸泡進(jìn)一步的去腥入味，需要注意的是如果腌制時(shí)間在達(dá)不到4小時(shí)，那么效果會(huì)打掉一半的折扣，并且腌制好的鴨胚還需要掛起來晾干，這個(gè)步驟看起來不起眼，卻是決定成品肉質(zhì)是否更加的緊實(shí)的關(guān)鍵原因。

    接著是鹵制，剛剛說過制作的香酥鴨的鹵水，一般采用五香白鹵水，所謂白鹵水就是不加糖色、不加醬油，為什么這樣做，大家試試加了糖色的鹵水鹵出的鴨子，再經(jīng)炸制出來的成品顏色一定發(fā)黑，而且再加上如果鹵制時(shí)沒控制好火候，還會(huì)把鴨胚的皮鹵破了，而使用白鹵水鹵出的鴨子不但照樣入味十足，而且還能夠?qū)⒊善返纳珴煽刂瞥善恋募t亮色，這里說到鹵制時(shí)間并不是絕對(duì)的，根據(jù)鴨胚的老嫩程度鹵制時(shí)間一般控制在50~60分鐘左右。

     重點(diǎn)來說下鹵制時(shí)的香料組方問題，如果你的鴨子品種比較肉厚，其實(shí)也能鹵好，使口感更有嚼勁有肥美感，這時(shí)需要以肉豆蔑為臣料，草果為君料，搭配丁香、砂仁這類透骨性好的香料作為使料，反而以八角、桂皮陳皮為佐料，同時(shí)添加適量味達(dá)蕾69號(hào)、味達(dá)蕾89號(hào)，就能使鴨子的各個(gè)部位的肉質(zhì)纖維都能充分入味，現(xiàn)時(shí)可以更好地突出有嚼勁又不失滑口的特點(diǎn)。

   現(xiàn)來是油炸，油炸最重要的是油溫，有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人會(huì)把油溫控制在160度，低油溫炸制，小火慢炸，成品會(huì)更漂亮，表皮完整，色澤紅亮，這個(gè)不是重點(diǎn)，幾乎所有人都能做到，但不少鹵菜人并不知道，剛鹵好的鴨子，其實(shí)是不能下鍋油炸制的，需要晾1個(gè)小時(shí)左右，直至鴨子完全冷透再行炸制，別問原因，如果不信剛出鍋就去炸，保管你的表皮破得象鬼；再有一點(diǎn)，為什么別人炸完后的鴨子香味撲鼻，而你的卻很寡淡，原因出在油這塊，炸鴨子的油，建議使用鹵油，鹵油就是平日里從鹵水中打撈起來的多余油脂，這種油積累了大量的芳香物質(zhì)，用鹵油才能炸出又香又酥的鴨子。

   最后，來說一下酥脆度，為什么有人的香酥鴨的表皮要遠(yuǎn)遠(yuǎn)地優(yōu)于同行，其實(shí)方法告訴你并不復(fù)雜，他采用了二次油炸，第一次炸至八成并保持表皮完整，冷卻之后再進(jìn)行二次復(fù)炸，這樣處理過的鴨子會(huì)更加的酥脆可人。

  免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。