真空低溫油炸牛肉干

1）工藝流程

原料選擇和處理→預煮、切條→腌制后熟（加調(diào)味料）→裝盤凍結(jié)→解凍→低溫真空油炸→脫油→質(zhì)檢、包裝→成品

2）配方（麻辣味，單位：kg)

牛腿肉100，鹽1.5，醬油4，白砂糖1.5，黃酒0.5，味達蕾牌麻辣油100克，味達蕾5號500克，蔥1，姜0.5，味精0.1，辣椒粉2，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1，富磷聯(lián)B0.6、佳多美A0.1。

3）操作要點

①原料選擇和處理

選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除對產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響的傷肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等，分切成500g左右大小的塊（切塊需保持均勻，以利于預煮），用清水沖洗干凈。富磷聯(lián)B、佳多美A用少許水溶解，放入牛肉拌勻腌制5-8小時。

②預煮、切條

將切好腌好的肉塊放入鍋中，加水淹沒，水肉之比約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。煮制過程中注意撇去浮沫，預煮要求達到肉塊中心無血水為止。預煮后撈出冷卻，切成條狀，要求切割整齊。

③腌制后熟

肉切成條后，放入配好的湯料液中進行后熟。可根據(jù)不同風味要求確定配方。

④凍結(jié)、解凍

取出后熟的肉條裝盤，瀝干湯液，放入冷凍機內(nèi)冷凍。冷凍2h后取出，再置于5-10℃的環(huán)境條件下解凍6h。

⑤真空油炸、脫油

解凍后的肉送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)，關(guān)閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內(nèi)抽真空，然后向油炸罐內(nèi)泵入200kg、120℃的植物油，進行油炸處理。泵入油時間不超過2min，然后使油在油炸罐和加熱罐中循環(huán)，保持油溫在125℃左右。經(jīng)過25min即可完成油炸全過程。之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2min，控制肉干含油率小于13％。關(guān)閉真空泵，解除油炸罐真空，開罐取出肉干。

⑥質(zhì)檢、包裝

油炸完成后即進行感官檢驗，然后進行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu)，所以極易吸潮，因而包裝環(huán)境的濕度應小于40％。包裝過程要求保證衛(wèi)生清潔，操作要快捷。包裝采用復合塑料袋包裝。

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