油炸牛肉干怎么做?油炸牛肉干商業(yè)配方工藝,油炸牛肉干制作技巧,油炸牛肉干做法

配方：?jiǎn)挝籯g：牛腿肉100，鹽1.5，醬油4，白砂糖1.5，黃酒0.5，麻辣油100克，味達(dá)蕾903號(hào)100克，蔥1，姜0.5，辣椒粉2，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1，富磷聯(lián)B0.5。

工藝：選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響的傷肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等，分切成500g左右大小的塊（切塊需保持均勻，以利于預(yù)煮），用清水沖洗干凈。富磷聯(lián)B用少許水溶解和以上腌料，放入牛肉拌勻腌制5-8小時(shí)。將切好腌好的肉塊放入鍋中，加水淹沒(méi)，水肉之比約為1.5：1，以淹沒(méi)肉塊為度。煮制過(guò)程中注意撇去浮沫，預(yù)煮要求達(dá)到肉塊中心無(wú)血水為止。預(yù)煮后撈出冷卻，切成條狀，要求切割整齊。肉切成條后，放入配好的湯料液中進(jìn)行后熟。可根據(jù)不同風(fēng)味要求確定配方。取出后熟的肉條裝盤，瀝干湯液，放入冷凍機(jī)內(nèi)冷凍。冷凍2h后取出，再置于5-10℃的環(huán)境條件下解凍6h。解凍后的肉送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)，關(guān)閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內(nèi)抽真空，然后向油炸罐內(nèi)泵入200kg、120℃的植物油，進(jìn)行油炸處理。泵入油時(shí)間不超過(guò)2min，然后使油在油炸罐和加熱罐中循環(huán)，保持油溫在125℃左右。經(jīng)過(guò)25min即可完成油炸全過(guò)程。之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2min，控制肉干含油率小于13％。關(guān)閉真空泵，解除油炸罐真空，開罐取出肉干。油炸完成后即進(jìn)行感官檢驗(yàn)，然后進(jìn)行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu)，所以極易吸潮，因而包裝環(huán)境的濕度應(yīng)小于40％。包裝過(guò)程要求保證衛(wèi)生清潔，操作要快捷。包裝采用復(fù)合塑料袋包裝。

注意事項(xiàng)：牛肉應(yīng)切成適中的薄片，過(guò)厚不易炸熟，過(guò)薄則容易炸焦，一般建議切成0.5-1厘米左右的厚度。腌制時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以確保牛肉充分吸收調(diào)味料。炸制時(shí)的油溫要適中且穩(wěn)定，一般建議控制在160-180℃之間，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致牛肉干外焦里生或油溫過(guò)低導(dǎo)致牛肉干吸油過(guò)多。

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