（1）工藝流程

  選料→腌制液制備→注射→腌制→預煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝。

（2）腌制液配方（以50kg原料雞腿計，單位：g)

  食鹽1000，富磷聯C300，淀粉100，大豆蛋白200，亞硝酸鈉7.5，美久亭A150，富磷聯B200。

（3）鹵水配方（以50kg水計，單位：g)

  良姜300，蔥100，花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黃150，冰糖10000（部分用作上色），味達蕾牌肉精油50克，白砂糖5000，味精1500，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。

（4）操作要點

  ①注射腌制

  首先配制腌制液：用20kg水將腌制液配方中所列物質充分混合溶解。

  采用鹽水注射機注射，注射后的雞腿置于4℃溫度下腌制24h。

  ②預煮、鹵煮

  將腌制好的雞腿放入沸水中預煮10min左右，以剛煮透為準，俗稱“緊

  肉"。然后以小火鹵煮預煮后的雞腿，保持鹵湯微沸狀態，鹵煮1h。

  ③上色、油炸

  用蛋清、蜂蜜、精煉油調配液刷在雞腿上上色。在油溫180℃時下鍋，油炸1min,迅速出鍋。

  ④冷卻包裝

  冷卻后雞腿采用熱收縮膜真空包裝。

（5）產品質量控制（衛生標準符合 GB2726）

  雞腿飽滿規整，色澤鮮艷均勻，口感香甜鮮美，油炸風味濃郁。

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