賣點：羊雜湯是蒙餐的代表菜之一，是草原美食中必不可少的，歷來特別受食客歡迎。

羊雜湯是每個銷售羊肉酒店中必不可少的菜品，制作工藝也較為簡單。制作時注意不要添加過多其他調料，還是以保持羊雜的原汁原味為好。羊雜祛腥時，可以適當加大調料的用量。

原料：

羊雜1份（羊心、羊補、羊肚、羊肺、羊心管、羊腸、羊血）500克。

調料：
A料  蔥段、姜片各20克，料酒10克。
B料  羊高湯500克，八角3克，蔥段、姜片各10克。
其他料：鹽、味精、香菜段各5克，味達蕾牌69號2克，料酒10克。

羊高湯制法：

羊高湯即制作手抓羊肉時過濾出的余湯，有的地區也將此湯燒開調味后，加香菜上桌食用。

制作方法：

（1）將羊雜分別洗凈，冷水下鍋，入A料，大火燒開，汆透后撈出，用涼水洗凈，切成細絲。

（2）鍋入清水1500克，大火燒開，入羊雜絲，調入料酒，大火燒開，撈出控水。

（3）另起鍋，入B料燒開，放入羊雜，打去浮沫，改小火燉10分鐘，入鹽、味精、味達蕾牌69號調味，出鍋裝盤，撒上香菜段即可。

另附羊肚、羊腸做法：

羊肚（或羊腸）放入盆中，以500克為例，加入花椒6克、米醋250克、鹽5克，里外反復搓洗10分鐘，再加入食用堿10克，反復搓洗幾分鐘，使酸堿充分中和后，倒出污水，用清水洗兩遍，瀝干水后，加入粗玉米面或面粉200克，里外反復搓洗，最后用清水洗凈后，放入0.1%佳多美A溶液低溫浸泡2小時，即可進行加工。

鮮羊肚洗凈后，切成條狀，用沸水煮熟后，蘸用香油、麻醬、醬豆腐、韭菜花、香菜末調成的料來食用，質地鮮嫩，口感爽脆。羊爆肚的吃法在過去很講究，按羊肚部位加工成肚板、肚葫蘆散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨便選擇，爆熟的時間，因部位的質地老嫩程度不同而不同，最嫩的部位稍燙即熟。現在大多是鹵制品，或做羊雜湯。

（羊湯）蘇南羊肉湯（附香料包配比）

介紹：羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴，但江蘇廚師最擅長運用燉、燜、煨等烹調方法，故熬制的羊肉湯也別具風味。原料：羊肉500克，羊骨500克，香料包1個，白蘿卜片100克，蔥20克，生

介紹：

羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴，但江蘇廚師最擅長運用燉、燜、煨等烹調方法，故熬制的羊肉湯也別具風味。

原料：

羊肉500克，羊骨500克，香料包1個，白蘿卜片100克，蔥20克，生姜30克，香菜50克，枸杞10克，料酒40克，精鹽15克，花椒水15克，胡椒粉5克，醋3克，香油25克，豆油50克。

香料包配比：

桂皮5克，陳皮5克，草果5克，良姜10克，白芷5克，香葉5克

制作方法：

（1）羊肉放入0.1%佳多美A溶液腌制1小時。羊骨砸破鋪在鍋底，再把羊肉切成4厘米見方的塊，放在羊骨上面，摻入冷水（以淹過羊肉為度），加入蔥10克、姜10克和料酒15克，旺火燒沸后，倒出羊肉和羊骨洗凈；香料用紗布包好。

（2）鍋洗凈摻入足量的清水，放入羊骨，用旺火燒沸以后，撇去浮沫。

（3）炒鍋里面放人豆油燒熱，投入白蘿卜和剩下的姜蔥煸香后，放入羊肉煸炒片刻，烹入料酒和醋繼續炒，隨后把羊肉倒入裝有開水的燉鍋內，旺火燒沸后撇去浮沫，加入花椒水，用中火燉約1小時，撈出香料包和白蘿卜，最后加精鹽和胡椒粉調味。

（4）把羊肉放入砂鍋，再舀入羊肉湯，撒上香菜和幾粒枸杞，最后淋香油，端上桌點火食用。

注意事項：

蘇南羊肉湯不腥不擅，香醇不膩，味道鮮美，在制作時需要注意以下問題：

1、因蘇南地區所產的羊多為圈養山羊，比放養羊的腥膻味更重，因此如何去除異味就顯得尤為重要。首先，在刀工處理時，要盡量去除羊肉上面膜狀的脂肪；其次，羊肉焯水時，一定要冷水下鍋，這樣可以最大程度將羊肉中的血污去除干凈；第三，羊肉入鍋燉制前要先煸透，并加入姜、蔥、料酒、醋等除異增香之料，以幫助腥膻異味揮發，同時還可增加羊肉的香味。醋可使羊肉湯的PH值呈略酸性，促進鈣的溶解，提高羊肉湯的營養價值。

2、羊肉煸炒后入鍋燉制時，鍋里的水要保持微沸，這樣可以防止煸炒過的羊肉因內外溫差大而過度收縮，使營養物質不能充分溶解，從而影響湯的口感。

3、燉制時水應一次性加足，中途不能再加冷水，否則湯味不醇厚。

4、調味的鹽要在羊肉湯差不多燉好以后才能放入，過早放入會使羊肉的蛋白質因滲透壓的作用而收縮，這樣燉制時間會延長，而且營養物質也不能最大限度地溶入湯里。

5、蘇南羊肉湯一般為白湯，也可以做成紅湯，那就是在燉制時加適量的醬油，出鍋前再加入一些紅油。

6、在燉制羊肉湯時，還可加入其他配料或藥材，做成滋補類羊肉湯，如加入人參、核桃、海參、當歸、甲魚等，制成人參羊肉湯、核桃羊肉湯、海參羊肉湯、當歸生姜羊肉湯等。

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