牛肉干怎么做?牛肉干商業(yè)配方工藝,牛肉干制作技巧,牛肉干做法

配方：鮮牛肉，輔料：食鹽、白砂糖、醬油、佳多美A24、味達蕾903號、蔥、姜、十三香、桂皮、八角、月桂葉,美久亭A、白酒等。

工藝：選料→預處理→初煮→（冷卻）切塊→（配料）復煮→烘干→包裝→儲存。選料牛肉原料最好選擇健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面為紅棕色，內(nèi)部結(jié)構(gòu)硬且富有彈性。將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，順著肌纖維切成肉塊，用自來水沖洗30min，除去血水、臟物，瀝干后備用。腌料配方：牛肉10.0kg，白糖1.5kg，食鹽0.2kg，醬油300mL，白酒100mL，味達蕾903號40.0g，胡椒粉28.0g，姜粉24.0g，佳多美A24型2克，美久亭A1.0g。將配料混合均勻后與肉塊拌勻，腌制2h。初煮將肉塊放入水中煮制，使肉塊完全浸沒，水溫保持在90℃以上。煮制時間根據(jù)肉塊嫩度及肉塊大小確定，一般為1.5h左右，達到肉塊表面硬結(jié)、無血水。煮制時間不宜過長，不然會使肉塊因失水過量、收縮過于緊密而不易吸收湯料。湯中可加入適量食鹽及少許調(diào)料，還可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制過程中要及時撇去湯中的上浮污物和油沫，以免影響后續(xù)的炒干。肉塊煮好撈出后放于攤晾架上攤晾，湯汁過濾備用。切塊初煮的肉塊自然冷卻，用切刀順著肉纖維的方向切成塊狀，保證肉塊大致相同。復煮：料酒，精鹽，雞精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大蔥，生姜。復煮、收汁。取二分之一的初煮原湯，加入配料，用大火煮開，將切好的牛肉塊放在湯中煮制。待湯料減少并散發(fā)香味時，改用小火收湯，一般小火收汁1.0～2.0h，待湯汁基本收干后加入味達蕾5號、味達蕾牌肉精油，稍煮起鍋。煮時用鍋鏟輕輕翻動，以使肉塊受熱均勻；湯汁將要熬干時，勤翻牛肉塊，以防焦鍋。出鍋后將肉塊置于攤晾架上攤開瀝干，冷涼。烘干將肉塊平攤在烤盤內(nèi)，保證均勻平整，無折疊、重合現(xiàn)象，每盤肉塊凈重約2.5kg，放入55～60℃烤箱內(nèi)烘烤。前30min需要翻動肉塊，避免水分揮發(fā)不均勻、受熱不均勻、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0h使肉塊達到較適宜含水量（18%左右），即可取出。將烘干的肉塊置于攤晾架上，在潔凈、低溫、干燥、通風處攤晾至室溫。包裝與儲存對烘干后的肉塊進行包裝，以免吸水返潮。可以選擇阻氣、阻濕性能較好的復合膜進行包裝，這種包裝效果最好，包裝后的肉塊置于常溫常濕下或0～5℃庫內(nèi)保存，避免陽光直接照射，一般可儲存2～3個月。也可以裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可儲存3～5個月。還可以先用紙袋包裝，然后與紙袋一起再烘烤1.0h，可防止變霉，并延長儲存期。

注意事項：確保選用新鮮、無污染的牛肉原料，肉質(zhì)要好，最好選用牛腿肉等瘦肉部位。牛肉應切成大小均勻、厚度適中的條狀，以便腌制和烹飪時均勻入味。在整個制作過程中要注意衛(wèi)生操作，避免污染，確保食品安全。對成品進行質(zhì)量檢查，確保符合標準后再進行包裝，包裝要密封良好，以防潮、防蟲、防污染。

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