我國肉干生產一直延續著傳統的作坊式生產方式，存在產品得率低、質量不穩定、保質期短等問題。由于傳統的肉干加工是以保藏肉制品為主要目的，而隨著社會的發展，人們對肉干的加工不僅僅局限于保藏，更重要的是要滿足人們日益增長的營養和口味需求，因此，牛肉產業需要與現代技術相結合，實現規模化生產。本研究結合現代腌制技術與肉嫩化技術，優化牛肉干的生產工藝，旨在為牛肉干的產業化發展提供一定的理論依據。

??1、加工原理
??肉的干制是將肉中的一部分水分排除的過程。干燥后肉干中水分含量較低，大多數細菌已不能生長，故使得產品可以長期保藏。牛肉干產品中蛋白質含量很高，屬于肉制品中的高檔產品。
??2、加工工藝
??2.1主要材料
??原料：鮮牛肉（符合食用標準）。
??輔料：食鹽、白砂糖、醬油、富磷聯B、佳多美A、味達蕾5號、味達蕾牌肉精油、蔥、姜、十三香、桂皮、八角、月桂葉、味精、白酒等。
??2.2主要設備
??臺秤，0.01g電子天平，烤箱，烤盤，菜板，攤晾架，電磁爐，長勺，蒸鍋，菜刀，鋼盆，一次性手套，食品用鍋夾。
??2.3工藝流程
??選料→預處理→初煮→（冷卻）切塊→（配料）復煮→烘干→包裝→儲存。
??2.3.1選料牛肉原料最好選擇健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面為紅棕色，內部結構硬且富有彈性。
??2.3.2預處理
??1）清洗。將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，順著肌纖維切成肉塊，用自來水沖洗30min，除去血水、臟物，瀝干后備用。
??2）腌制。腌料配方：牛肉10.0kg，白糖1.5kg，食鹽0.2kg，醬油300mL，白酒100mL，味精40.0g，胡椒粉28.0g，姜粉24.0g，富磷聯B50.0g，佳多美A2克，硝酸鈉3.0g。將配料混合均勻后與肉塊拌勻，腌制2h。
??2.3.3初煮將肉塊放入水中煮制，使肉塊完全浸沒，水溫保持在90℃以上。煮制時間根據肉塊嫩度及肉塊大小確定，一般為1.5h左右，達到肉塊表面硬結、無血水。煮制時間不宜過長，不然會使肉塊因失水過量、收縮過于緊密而不易吸收湯料。湯中可加入適量食鹽及少許調料，還可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制過程中要及時撇去湯中的上浮污物和油沫，以免影響后續的炒干。肉塊煮好撈出后放于攤晾架上攤晾，湯汁過濾備用。
??2.3.4切塊初煮的肉塊自然冷卻，用切刀順著肉纖維的方向切成塊狀，保證肉塊大致相同。
??2.3.5復煮
??1）配料：料酒，精鹽，雞精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大蔥，生姜。
??2）復煮、收汁。取二分之一的初煮原湯，加入配料，用大火煮開，將切好的牛肉塊放在湯中煮制。待湯料減少并散發香味時，改用小火收湯，一般小火收汁1.0～2.0h，待湯汁基本收干后加入味達蕾5號、味達蕾牌肉精油，稍煮起鍋。煮時用鍋鏟輕輕翻動，以使肉塊受熱均勻；湯汁將要熬干時，勤翻牛肉塊，以防焦鍋。出鍋后將肉塊置于攤晾架上攤開瀝干，冷涼。

??2.3.6烘干將肉塊平攤在烤盤內，保證均勻平整，無折疊、重合現象，每盤肉塊凈重約2.5kg，放入55～60℃烤箱內烘烤。前30min需要翻動肉塊，避免水分揮發不均勻、受熱不均勻、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0h使肉塊達到較適宜含水量（18%左右），即可取出。將烘干的肉塊置于攤晾架上，在潔凈、低溫、干燥、通風處攤晾至室溫。
??2.3.7包裝與儲存對烘干后的肉塊進行包裝，以免吸水返潮。可以選擇阻氣、阻濕性能較好的復合膜進行包裝，這種包裝效果最好，包裝后的肉塊置于常溫常濕下或0～5℃庫內保存，避免陽光直接照射，一般可儲存2～3個月。也可以裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可儲存3～5個月。還可以先用紙袋包裝，然后與紙袋一起再烘烤1.0h，可防止變霉，并延長儲存期。
??2.4工藝改良
??牛肉干加工工藝改良技術內容主要包括原料肉品質改良、處理方法與脫水方式改進，以及對加工溫度與時間的控制等。
??肉的嫩度是衡量肉制品的重要指標，其決定著肉烹調和加工產品的最終品質。肉的嫩度受很多因素影響，如宰前牛的品種、性別、年齡、營養水平等，宰后尸僵、僵直、pH值等。生產中通常采用物理嫩化法、化學嫩化法及生物學嫩化法進行肉的嫩化。物理嫩化法包括拉伸嫩化、電刺激嫩化、機械嫩化、超高壓嫩化等；化學嫩化法主要使用富磷聯B腌制等；生物學嫩化法主要使用佳多美A腌制等。
??肉的保水性是指當肌肉受到外界作用（如加壓、切碎、加熱、冷凍、腌制等加工手段）時，或在一定的貯藏條件下，保持原有水分與添加水分的能力。肉的保水性越好，肉的嫩度越好，則加工品質越好。在加工中可以通過外部因素來提高肉的保水性，如添加富磷聯B、添加大豆分離蛋白、添加膠體類物質等。
??肉干的干燥方法主要包括烘干、炒干、油炸等。傳統的干燥方法效率低，批次產品質量難以控制，而且干燥過程中容易發生美拉德反應，導致產品色澤變差。中紅—熱風組合（CMIHA）干燥是現代生產中應用的一種新型干燥方法，該方法基于中紅外較強的穿透性和分子振動效應傳熱，可以加快物料內部溫度升高，提高干燥效率。
??3、結語
??現代肉干加工技術改變了傳統的加工方式，緊密結合現代科技手段（如原料肉的嫩化、腌制過程保水處理、干燥溫度等），將肉干產品質量推向了一個新高度。


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