調制琵琶鴨料：
五香鹽2千克、味精、雞精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉（八角、桂皮、陳皮、草果、沙姜各適量磨碎）30克調勻而成。
調制味碟：
山黃皮醬500克加海鮮醬、柱候醬、蠔油、叉燒醬各50克、花生油150克調勻即成。
批量預制：
1、土鴨宰殺治凈，砍掉腳和翅，開膛展平去掉內臟，漂凈后控干水分，在鴨子內外涂上一層自制琵琶鴨料，腌制3小時。

精選土鴨，宰殺開膛。

撒調料粉。

2、腌好的鴨子穿到U形鋼叉上，提起并澆淋熱水，沖掉表皮鴨料，滴干水珠后掛上一層脆皮水，懸掛到空調房內，開風扇吹12小時。
3、燜爐內添木炭，用溫度計測量升溫至150℃時，掛入琵琶鴨，保持此溫度（若低于此溫，需往里添炭或者開大爐門進風，若高于此溫則要取出一部分木炭或者關緊爐門，通過這樣的方法保持恒定的溫度）烤制40分鐘，取出放涼后即可配送到各店。

風干后放入爐內烤制。

烤熟后配送到各店。

走菜流程：
電炸爐內倒入色拉油，升溫并保持185℃，將琵琶鴨掛到爐蓋上，舀起熱油澆淋在鴨身上，至外酥內透時取下鴨子砍成條，帶山黃皮蘸碟即可上桌。

走菜時掛到定制的琵琶鴨電炸爐上，淋熱油至皮脆肉嫩。

翠玉毛肚

 鮮脆毛肚搭配爽口萵苣，走菜前淋入山胡椒油，這款菜品賣相清爽，入口微辣回甜，帶有檸檬的香氣。

制作流程：

1. 萵苣200克切成長5厘米的條，入沸水汆煮1分鐘，撈出墊入碗底。

2. 鮮牛毛肚150克剪成長4厘米、寬3厘米的片，放入沸水中汆煮5秒，撈出放入碗中，加阿香婆牛肉醬10克、蒸魚豉油10克、山胡椒油5克、陳醋5克，依次撒白芝麻5克、白糖5克、鹽2克、蔥絲5克，澆入八成熱油80克，點綴香菜即可走菜，上桌后，客人自行拌勻食用。

澆入料汁

澆上一勺熱油

技術關鍵：

毛肚汆水時不能超過10秒鐘，以保持其鮮嫩脆爽的口感。

蔥爆羊臉

此菜從蔥爆羊肉改良而來，將主料換成羊臉，皮多肉少、口感更韌且降低了成本；采用油爆的技法，即先將鮮羊臉肉滑油，待原料九成熟時再與蔥同炒，味道鮮美、略帶韌勁。

批量預制：

冰凍羊臉肉（羊臉是已經鹵好的半成品，省掉了去骨、鹵制等工序，入菜方便、省工省時）下入涼水鍋中，待水燒開后再煮5-8分鐘，撈出改刀成2.5毫米厚的片。

蔥爆羊臉所需原料，大蔥切滾刀塊，羊臉肉改成2.5毫米厚的片。

走菜流程：

1. 改成片的羊臉肉400克焯一下水，撈出瀝干水分，入五成熱油滑油備用。

羊臉肉焯水撈出瀝干。

2. 鍋入底油40克燒至五成熱，下滾刀蔥300克、姜末10克煸炒至出香，調入胡椒粉10克、鹽5克、味精、雞精各3克，倒入羊臉肉，烹米醋10克爆炒，出鍋前淋香油5克即可。

鍋入底油，燒至五成熱后加入滾刀蔥。

倒入羊臉肉，烹米醋爆炒，出鍋前淋香油增香。

技術關鍵：

這道羊臉要先汆水過油再爆炒，因此不能切得太薄，防止其口感干柴。

醬香黑椒鴨 

熊星每次在廚房看到能夠二次利用的邊角余料，就會想辦法創作新菜。店里有道招牌菜叫片皮鴨，只吃鴨子的皮，熊星便將剩余的鴨肉改良成年輕人喜歡的黑椒口味，經過汆水、過油、炒香三個步驟，又加入了輔料山藥，讓曾經的“廢料”鴨肉脫胎換骨，成為一道帶有西式風味的時尚新品，每月的銷量在700份以上。

批量預制：

鍋入寬水燒沸，加入洗凈的八角6克、桂皮、香葉各3克，撒鹽25克，下斬成大塊的鴨肉1000克，小火汆煮片刻后撈出，瀝干水分備用。

制作流程：

1、取汆過水的鴨肉600克改成小塊，鐵棍山藥150克切片，二者一同納盆，拍少許淀粉裹勻，下入七成熱的寬油，浸炸至鴨塊表皮酥脆、山藥片色澤微黃，即可撈出瀝油。

2、鍋入少許菜籽油燒熱，撒姜片20克、黑胡椒碎10克煸出香味，倒入家樂黑胡椒汁50克、美極鮮辣汁30克、蠔油15克、生抽10克、味精6克、白糖、刀口辣椒面各5克，淋料酒80克收成濃稠醬汁，下入炸好的鴨塊、山藥片裹勻，撒韭菜段50克翻炒幾下，起鍋前淋幾滴幺麻子藤椒油即成。

大師點撥：

1、片皮鴨在制作過程中鴨肉并未入味，所以應先將其飛水入底味，既能增加鴨肉中的水分，又徹底去除了鴨腥。

2、鴨肉、山藥片裹淀粉時只需薄薄一層即可，主要目的是讓炸制后的外皮有種焦脆的口感。

3、由于此菜中鴨肉本來就是熟的，所以拉油時間不可太長，避免肉質發柴。

4、幺麻子藤椒油可為此菜增加一絲麻香，但用量不要超過5克。

清炒雪芽

這道菜的亮點有三：

第一，主料是白玉米制成的雪芽，味道鮮美、毛利超高；第二，將雪芽與蝦仁、青豆、胡蘿卜同炒，色澤分明，賞心悅目；第三，這道菜只加了少許味精、鹽調味，味道清淡、毫不油膩。

制作流程：

1.雪芽（雪芽是半成品，大致做法是干白玉米粒放入冷水中浸泡4個小時，再倒入鍋中煮30分鐘，去皮即成）300克、蝦仁100克、青豆、胡蘿卜丁各50克一同入沸水焯至斷生

蝦仁去除蝦線，胡蘿卜切丁，青豆洗凈備用。

雪芽、蝦仁、青豆、胡蘿卜丁焯至斷生。

2.鍋入底油30克燒至五成熱，倒入雪芽、蝦仁、青豆、胡蘿卜丁快速翻炒，調入鹽5克、味精3克，出鍋淋香油5克提亮即可。

主輔料入鍋快速翻炒，淋入香油。

黑豆腐竹燜牛腩

相對黃豆腐竹，黑豆腐竹的豆香更濃郁，入口細膩滑嫩，略帶嚼勁、余味回甘；成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋彈牙，搭配軟嫩的腐竹，多重口感使此菜備受食客青睞。

批量預制（20份）：

1. 牛腩肉10千克解凍后入鍋汆水，撈出瀝干，切成厚3毫米的片；牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解凍后一同放入高壓鍋，加姜片250克，添水沒過原料，上汽高壓25分鐘，撈出蹄筋、板筋后改刀成薄片，原湯瀝渣留用。

2. 鍋入菜籽油30克燒熱，下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克，加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽，調入生抽200克、阿香婆牛肉醬200克、郫縣豆瓣醬100克、紅燒醬油50克、雞汁50克、白酒50克、雞精30克、白糖20克，沖入壓蹄筋、板筋的原湯，大火燒開轉小火，煮1個小時后關火晾涼，連湯帶料分為20份，放入冰箱冷藏保存。

3. 黑豆腐竹提前用清水泡發，切成長5厘米的段備用。

走菜流程：

1. 鮮美人椒50克剖開去籽，切成長5厘米的段，入五成熱油炸30秒，撈出瀝油。

2. 鍋入底油燒熱，下拍蒜10克爆香，倒入1份預制好的牛肉及原湯，加炸好的紅椒以及黑豆腐竹段120克，大火翻炒3分鐘后收汁裝盤，撒香蔥段20克即可走菜。

錫紙茄子

 傳統茄盒大多炸制而成，這道菜結合燒烤進行改良，將炸過的茄盒澆醬汁包入錫紙，放到石板上烤熟，成菜醬香濃郁，咸鮮回甜。

批量預制：

1. 五花肉碎1000克納盆，調入姜末50克、蒜末50克、辣椒粉30克、十三香10克、味粉10克、鹽10克攪拌均勻備用。

2. 長茄子5000克修成5厘米長、3厘米寬的大塊，每塊夾入五花肉餡10克，表面拍一層生粉，入七成熱油炸2分鐘至表面金黃撈出備用。

茄子切塊，夾入肉餡，拍上一層生粉

入油炸2分鐘

走菜流程：

1. 取一張錫紙，鋪洋蔥絲30克，擺上炸好的茄子10塊，澆醬汁40克，撒洋蔥碎、紅椒碎少許。

錫紙上鋪入洋蔥

放入炸好的茄夾

澆上一層醬汁

2. 將錫紙對折，四周封緊，置于燒熱的大鐵板上炙烤5分鐘，取下裝入鐵板，剪開錫紙即可走菜。

醬汁的制作：

鍋入福泉燒汁50克、蜂蜜50克、老抽10克、蒜末10克、雞粉5克、味精5克，添純凈水500克燒開，淋水淀粉勾芡即成。

砂鍋藜蒿

藜蒿清鮮脆嫩，臘肉條味道醇厚，二者相互襯托，爽口不膩，是一道毛利極高的快手小炒。

制作流程：

1. 藜蒿桿200克切成5厘米長的小段；臘肉50克切成2厘米長的條。

2. 鍋入底油燒熱，下拍蒜5克、干紅辣椒5克爆香，加入臘肉翻炒幾下，調入蒸魚豉油5克、雞粉5克、鹽1克、白糖 1克、老抽1克翻勻出鍋，盛在砂鍋中即可走菜。

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