【小吃】油潑扯面的做法

風味特點：

面長不斷，光滑筋韌，油香撲鼻，酸辣味美。口味也可隨各人嗜好而定。用此法還可制成臊子扯面、炸醬扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉燴扯面等

亮點：

西北人嗜酸辣，辣子和醋便組合成西北菜的特色。油潑扯面是陜西的特色小吃，菜是酸辣味，飯也是酸辣味，面長不斷，光滑筋韌，油香撲鼻，酸辣味美，非常適合酒店推出。

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原料：

扯面200克，豆腐50克，綠豆芽、油菜各50克。

調料：

醬油1克，香醋3克，雞精2克，芝麻醬5克，熱鮮湯400克，蔥花、蒜末各15克，植物油20克，八角1顆、花椒粒20克，辣椒面15克，芫荽5克。

扯面制作工藝（以25kg為例）：

1、和面：

用溫開水化開鹽水。每25kg面干拌加入200克筋力源L型，然后分幾次加入12.5kg水、500g鹽，反復折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用。 

2、抻面：

（1）箸頭面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然后用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面。

（2）油潑面（即較寬條的扯面）：將小條用手壓扁搟成寬片，在寬片中間用小搟杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開即可。

制作方法：

（1）豆腐50克切1厘米厚的片，過油，晾涼后切0.8厘米粗的條；綠豆芽、油菜各50克掏洗一下。

（2）將醬油1克、香醋3克、雞精2克、芝麻醬5克，放入碗中，用熱鮮湯400克沖開。

（4）將制好的扯面200克，投入開水鍋，隨后加豆芽、青菜葉同煮，撈出放湯碗中，上撒蔥花、蒜末各15克。

（5）鍋上火，加植物油20克，同時加入八角1顆、花椒粒20克中火炸香，待油溫升至七成熱，倒入辣椒面15克，出鍋加入味達蕾90號一滴，倒入碗中，撒上芫荽5克即可。 

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