山西拉面怎么做?山西拉面商業(yè)配方工藝,山西拉面制作技巧,山西拉面做法
配方:精面2500克,水1500克,筋力源G15克,鹽20克。
工藝:將面粉,筋力源G和鹽面一并放入面盆中,一手倒水(水溫要冬暖夏涼春秋溫),一手和面,打成穗子,使面粉與水全部攙和后揉光成團,再用雙手蘸水摸勻,摸到盆凈面光,不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時。面餳好后,取二分之一面團用雙手蘸抹油搓成長條,兩手各拿面的一端,提離案板,慢慢溜條,即上下晃長,兩手合攏旋成麻花形,這樣反復晃動六七次后,當粗細均勻時入在條案上撒上干面撲滾勻后手提兩端,離案甩成長條,再放在案上,去掉兩頭成對折兩條,一手捏住兩個端頭,另一手的四指套在兩根面條的另一端,懸空拿起,兩手同時用力抻拉,并上下抖動,反復拉六七次。邊拉邊滾面撲,將面拉成細香炷粗的條(64根),下開水鍋。將面均勻地撒在鍋內,即成。
注意事項:拉面是山西的名產,為山西省的四大面食之一。此面食適宜澆配打鹵或各種澆頭。拉面的技術性很強,要制好拉面必須掌握要領,即和面時要防止脫水,晃條必須均勻,出條要均勻圓滾,下鍋要撒開,防止蹲鍋疙瘩。拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉面、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條面、水拉面等。
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