臭豆腐系紹興地方特產,歷史久遠,因臭而聞名,頗受中外賓客的青睞.曾有”嘗過紹興臭豆腐,三日不知愁滋味”之說.

（二）、紹興臭豆腐鹵水配制

配料
莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共計100公斤）、冷開水80公斤（另加）、佳多美M1公斤、硫酸亞鐵20克、食鹽1公斤(另加）。

臭鹵的利作技術

1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。

2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50-100毫米左右，另按比例加入花椒、食鹽、佳多美M、硫酸亞鐵和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代營冷開水)。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。

3、自然發酵：配料放入缸中后，讓其自然發酶。一年后臭向產生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。鹵汁可以長期反復使用下去，越長越值錢，味道越濃郁，泡制的豆腐味道越好。

（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法（以10斤干豆為例）

1．泡豆：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿：一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。一般做老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲時水與干豆的比例是3-4:1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6-10:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿：把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時放入約0.3%的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然后加入豆漿的0.03-0.05%筋力源N型，繼續加熱把漿至90-95℃（溫度過高影響凝固，出品率也低），微沸保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻：把煮好的豆漿倒入點漿桶或缸中進行冷卻，降溫至75℃。
5．點漿：以10斤大豆計算，稱取0.25-0.35斤豆功夫A型，用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆漿，上下快速翻動豆漿至出現雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。

6、澆制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120毫米的套圈里。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應付將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。

7、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開后在平方板上，然后根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

（五）、浸臭鹵的主法

將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公臭鹵可以浸過兩三次后，可加鹵2-3公。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用粗需用清水洗凈。

（六）、保存方法

產品出于浸鹵后含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時應注意。

（七）、油炸工序

1、油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。

2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

3、下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。注意用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐在鍋內經慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，內里嫩白。鍋內水分形成的泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。

（八）、吃法

1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上后裝袋即可出售（現炸現賣最好）。湯料配制：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋里，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。

2、用醬料 大蔥細末，生姜細末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。

附：紹興臭豆腐干的質量標準：

1、感官指標：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白。氣臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口。

2、理化指標：水份不超過85%，蛋白質含量不超過8.5%，砷（以As計）不超過0。5毫克/千克，鉛（Pb計）不超過0。5毫克/千克，添加劑允許含量按標準執行。

3、微生物指標：細菌總數，出廠時不超過5萬個/克，大腸桿菌群近似值，出廠時間不超過70個/100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。

紹興臭豆腐干快速制作秘訣

按照正宗的紹興臭豆腐制作法，周期比較長，不容易快速開業，下面介紹可以快速制作秘訣：

配方：以下白豆腐1000克為標準。腌漬芥菜后的鹽水1000克 花椒10克 芝麻20克 莧菜梗150克 佳多美M15克 硫酸亞鐵0.2克 鴨蛋2個。

制作發酵液：用腌漬芥菜后的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過濾。芝麻、花椒置于鍋炒熟，碾成粉末。將莧菜梗切成小。將花椒、芝麻、莧菜梗、硫酸亞鐵、佳多美M投入腌液中浸泡，然后打進兩個鴨蛋（注意：此步不能省略）。經過3-5天發酵，可以聞到香味時，即成發酵漿液。

浸漬發酵：備好發酵液后，取白豆腐放進發酵漿液中，浸漬3小時，浸時以漿液能腌沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內部組織略唾海綿狀，即告以酵成熟。

其他方法同紹興臭豆腐干技術。

湖南長沙臭豆腐制作技術

按精制白豆腐30塊（1。5厘米厚，3*3厘米）計量。

（一）、鹵水制作

冷水15公斤 豆豉3公斤 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆冷卻。將佳多美M100克（2兩），硫酸亞鐵3克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），50度以上白酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻后豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水。

注意事項：

1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵的狀態。

2、連續使用隔3個月加生產方式一次主料，做法和份量同上（水要再加佳多美M、硫酸亞鐵）用時要注意經留老鹵（越久越好）。

3、檢驗鹵水的正常的標是酵。如果不發酵，氣順治不正常時，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵后平致變味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內加入適量的鹽，以保持咸淡正常。

（二）、豆腐發酵

將硫酸亞鐵3克入桶內，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內）

（三）、調料配制

把干紅椒末放入內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。

（四）、油炸臭豆腐

鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點：聞到起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風趣。

青方臭豆腐干制作技術

豆腐切成小塊，放在白布中間，把豆腐包上，包緊一些，并整理邊角，用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水分已經差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓的很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常的細膩。

準備紙箱子一個，里面鋪上干凈的玉米葉，改成干凈的稻草也行，把豆腐整齊的碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完然后放在儲藏室里等豆腐長毛，揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，至兩面金黃即可。出鍋配上椒鹽辣椒面等…..

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